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Gastronomie-Trends, Weintrend des Jahres: Naturwein
Gastro-Tipps

Gastronomie-Trends 2016: 5 Highlights

Die Branche ist ständig in Bewegung. Welches sind die neuen Gastronomie-Trends und Impulse auf dem Markt? Der Fachjournalist Jan-Peter Wulf hat sich für uns umgeschaut und fünf spannende Themen aufgegriffen.

1. Vom Food-Stand zum eigenen Restaurant

Streetfood ist – nicht nur wörtlich – in aller Munde. Im ganzen Land finden Märkte und Events mit leckeren „Happen auf die Hand“ statt. Und aktuell ist zu beobachten, dass immer mehr Händler von diesen Märkten ihr eigenes kleines Restaurant eröffnen. Zum Beispiel das indische Foodkonzept „Chai Wallahs“ oder das peruanische „Chicha“, beide aus Berlin, „Bunte Burger“ aus Köln oder das  „Kantinchen“ in Stuttgart: Bevor sie ihre Restaurants gestartet haben, konnten sie auf Märkten und auf der Straße („Bunte Burger“ z. B. hat einen Food-Truck) ihre Produkte testen, verbessern und mit wichtigem Feedback aus dem Markt ins stationäre Geschäft starten. Das mindert Risiken, gibt mehr Sicherheit und mehr Raum für die vielen anderen Dinge, die bei der Gründung eines Restaurants zum Tragen kommen. Diese Art der Gründung in zwei Schritten werden wir zukünftig häufiger erleben.

2. Vin Naturel

Nachdem sich beim Bier in den letzten Jahren dank der Craft-Bier-Welle so viel getan hat in Sachen Geschmack und Vielfalt, tut sich jetzt auch beim Wein einiges. Einer der Gastronomie-Trends: Biodynamische Weine, die ohne Verwendung von chemischen Pflanzenschutzmitteln wachsen, im Keller spontanvergären und ohne Zusätze von Sulfiten in der Flasche weitergären. Naturwein, wahlweise auch Vin Naturel (klingt eleganter) oder wegen der mitunter ungewöhnlichen Färbung auch „Orange Wine“ genannt, versteht sich als Auflehnung gegen konventionellen Weinbau. Für die Zunge ein oft ungewöhnliches Erlebnis: wenig Frucht, dafür dringen Noten wie Apfelmost oder gar Joghurt durch. Für experimentellere Gastronomiekonzepte durchaus spannend, es gibt sogar schon einige auf Naturwein spezialisierte Weinbars.

3. Gastronomie-Netzwerke

Vernetzung, Austausch und Kommunikation sind wichtig für die Branche – das Bild des Gastronomen, der alles alleine kann und Kollegen nur als Konkurrenten sieht, hat ausgedient. Jetzt geht es darum, sich zusammen zu finden und über das Business zu sprechen: Mit dem „Food Entrepreneurs Club“, der Events in Berlin und München ausrichtet, ist eine Plattform entstanden, bei der Gründer und etablierte Gastronomen zu Themen wie Eröffnung, Businessplan-Erstellung, Scheitern oder Investorensuche Rat und Hilfe bekommen. Eine weitere neue Plattform ist „Feast“, bei der sich die Akteure aus dem Bereich Food über Konzepte und Ideen austauschen. Speziell an Bartender richtet sich das Symposium „Pour“, das kürzlich zum ersten Mal in Paris stattfand. Sie alle eint, dass sie nicht von der Industrie initiiert worden sind. Auch lokale Facebook-Gruppen oder „Gastro-Meetups“ tauchen immer häufiger auf – gemeinsam ist man stärker!

4. Premium-Lieferdienste

In immer mehr Städten sind sie mit pinken, mintgrünen oder anders gefärbten Warmhalteboxen und meist per Fahrrad unterwegs, die Fahrer der neuen Premium-Lieferdienste. Die Idee: Restaurants, die keinen eigenen Lieferservice anbieten, können ihre Produkte gegen Zahlung einer Provision pro Bestellung an den Dienst außer Haus verkaufen und bauen so ein Zusatzgeschäft auf. Wichtig dabei ist, dass die Provision nicht die Kosten sprengt (da gilt es, gut zu verhandeln) und dass die Produkte, die ausgeliefert werden, keine Qualitätseinbußen erleiden. Nicht jedes Produkt sollte angeboten werden. Denn ist ein externer Gast unzufrieden, fällt es aufs Restaurant zurück. Ziel sollte schließlich auch sein, mit Lieferungen neue Kunden zu gewinnen, die früher oder später in die Gastronomie kommen. Denn die „restaurant experience“ mit Ambiente und Atmosphäre kann keine Lieferung bedienen.

Eierspeisen, die bei der neuen Art zu brunchen serviert werden. Fein arrangiert ein alternatives Tellergericht für die aktuellen Gastronomie-Trends

Eggs Benedict: traditionelles US-amerikanisches Frühstücksgericht. Hier wurden die pochierten Eier mit Lachs anstelle des Frühstücksspecks kombiniert

5. Brunch-Events

Brunchen ist wahrlich kein neues Thema. Aber wie sieht er normalerweise aus, der Brunch? Da steht ein langes Buffet, das ständig neu aufgefüllt wird, darauf Speisenberge vom Eier- bis zum Käsekuchen. Masse statt Klasse – und das nicht selten zum Discount-Preis – ist das Motto. Auf fein arrangierte Tellergerichte – und dazu Partystimmung – hingegen setzen neue Brunch-Events wie die Eventreihe „Das Brunch“ aus Berlin, die manchmal in Restaurants stattfindet, manchmal aber auch in einer Bibliothek oder in einem Blumenladen. Jedes Mal steht ein Gemüse – zum Beispiel der Spargel – im Zentrum und wird einmal mit Fleisch, einmal vegetarisch und einmal vegan serviert. DJs legen auf, wenn sich bei „Sorry Mama“ in Hamburg und Berlin eine Mischung aus jungem Partyvolk, Familien und Touristen zum gemeinsamen Frühstück-Feiern trifft. Nicht in Clubs, sondern in Cafés, Bars oder Hotel-Lobbys. Und einmal im Monat gibt es in der Berlin-Kreuzberger „Markthalle 9“ den „Breakfast Market“ mit internationalen Klassikern wie Avocado-Toast, Egg Benedict, Cheesecake und dazu frisch gemixten Bloody Marys. Der Brunch hat neuen Pep verdient!

Fünf der interessantesten Gastronomie-Trends 2016, die im Auge zu behalten sich lohnt!