Das Magazin für Gastronomie und Hotellerie voller Ideen und Inspirationen zu den Themen Möbel, Design, F&B, Konzepte für ambitionierte Gastgeber
Wer gute Mitarbeiter finden will, sollte einiges tun, sie an den Betrieb zu binden
Gastro-Tipps

7 Tipps fürs Finden & Binden guter Mitarbeiter

Dass es an Fachkräften in der Branche mangelt – keine Frage. Klagen hilft wenig: Wer gute Leute finden – und binden – will, muss umdenken und die Ärmel hochkrempeln. Gastronomie-Blogger Jan-Peter Wulf gibt 7 Tipps für die Suche nach kompetenten Mitarbeitern.

1. Sie bewerben sich beim potenziellen Mitarbeiter

In Stellenanzeigen für „High Potentials“ anderer Branchen liest man es immer wieder: Wir, das große Unternehmen, bewerben uns bei Ihnen, dem Talent. Warum sollte das nicht auch in der Gastronomie funktionieren? Empathie ist auch im Umgang mit Gästen gefragt – da ist es nur ein kleiner Schritt, um sich in die Sicht des (zukünftigen) Mitarbeiters hineinzuversetzen. Was will er wissen und lernen, was sind seine Wünsche und Ziele? Stellen Sie sich und Ihren Betrieb vor. Fragen Sie im Gespräch, welche Visionen er hat – und wie Sie mit Ihrem Unternehmen dazu beitragen können, dass er sich selbst verwirklichen kann.

2. Lassen Sie Ihren Betrieb in puncto Mitarbeiterfreundlichkeit unter die Lupe nehmen

Wer täglich in seinem eigenen Laden steht, der wird betriebsblind. Das ist keine Schwäche, sondern zwangsläufig. Da hilft nur der Blick von außen: Wie attraktiv sind Sie als Arbeitgeber, wie attraktiv ist der Arbeitsplatz? Wie steht es um das Betriebsklima? Neben dem schnöden Mammon (sprich Gehalt und Trinkgeld) sind diese weichen Faktoren nicht zu unterschätzen und langfristig sogar oft am wichtigsten. Ein Blick von außen, z. B. durch einen Berater oder Kollegen, aber auch Teamgespräche, bei denen Sie nicht in der Moderatoren-Rolle sind, kann Transparenz verschaffen.

3. Werben Sie auf den Kanälen der Millennials

Die Generation, aus der heute Mitarbeiter für die Gastronomie rekrutiert werden, ist mit dem Internet und mit Social Media aufgewachsen. Es sind die „Digital Natives“ oder auch „Millennials“, und um sie zu erreichen, benötigen Sie mehr als eine Anzeige in einer Zeitung oder Zeitschrift. Sprechen Sie die Zielgruppe dort an, wo sie sich (virtuell) tummelt: Auf Facebook zum Beispiel (in vielen Städten gibt es Gastronomen-Gruppen), via Instagram (warum nicht ein Bild à la „Wir suchen dich!“ posten?) oder in neuen Gastronomieportalen. Ihre Mitarbeiter können Ihnen beim Verbreiten des Gesuchs helfen. Je interessanter Sie den Aufruf gestalten, zum Beispiel mit einem kleinen, unterhaltsamen Video, desto mehr Aufmerksamkeit erzielen Sie. Oder wie wäre es mit einem Tag der offenen Tür? Selbst, wenn nur wenige Interessenten kommen: Beißt einer an, ist es schon ein Erfolg – zumal in Zeiten, in denen der Nachwuchs nicht gerade Schlange steht.

4. Sie sind nicht nur Arbeitgeber, sondern vor allem Sinngeber

Auch das zeichnet die Generation der Millennials aus: Sie will, dass man ihnen Werte vorlebt. Werte, mit denen sie sich identifizieren können. Einen tyrannischen Chef, der schlimmstenfalls keinen Handgriff selbst beherrscht, akzeptieren sie nicht und suchen sich einen anderen Job. Es gibt hinreichend Alternativen. Wer gute Leute binden will, muss vom Arbeit- zum Sinngeber werden: Gefragt sind inspirierende, motivierende und ihre Mitarbeiter zu Gewinnern machende Leitfiguren. Millennials erwarten Feedback und Hilfestellung, eine vernünftige Einarbeitung in ihre Tätigkeit und ein „Anti-Blamage-System“: Nichts finden sie schlimmer, als peinliche Fehler der Chefs vor dem Gast ausbaden zu müssen. Alle Aufgaben, die Chef- oder Betriebsleitersache sind, müssen von diesen professionell gemanagt und erledigt werden.

5. Verstehen Sie Charakter und Persönlichkeit als Stärke, nicht als Schwäche

„Herr Ober …“ hat ausgedient. Statt eines „Service-Pinguins“ möchte der Gast einen Gastgeber, der Know-how, Charme, Beratungskompetenz und Unaufdringlichkeit individuell rüberbringt. Ja, Abläufe müssen eingeübt werden. Aber das heißt nicht, dass jeder Mitarbeiter die gleichen, auswendig gelernten Sätze verwenden muss. Jeder im Team hat seinen eigenen Stil und sorgt auf seine Weise dafür, dass der Abend zum schönen Erlebnis für den Gast wird. Er hat lange Haare und einen Hipsterbart, sie hat einen kurz geschorenen Schopf und Tattoos auf dem Unterarm – na und? Solange das Äußere gepflegt ist, ist alles gut. Mehr noch: Coole, einzigartige Typen sind Teil der gastronomischen Inszenierung, die der Gast besucht, wenn er zu Ihnen kommt. Auch dafür bezahlt er sein Geld.

6. Ihr neuer Mitarbeiter ist in der Einarbeitungszeit, nicht in der Probezeit

Die ersten Wochen zu beobachten, was „der Neue“ drauf hat, ist nicht falsch, aber: Wer nur darauf wartet, Fehler zu entdecken, wird niemanden motivieren, besser zu werden. Fragen Sie sich: Was braucht der neue Mitarbeiter von mir, um sicherer und routinierter zu werden? Was muss ich besser machen? Ihre Rolle ist die eines Coaches, der neue Mitarbeiter ist Ihr „Trainee“. Arbeitsschritte zeigen, gemeinsam üben, überprüfen und wiederholen – das ist Ihre Aufgabe und/oder die Ihres leitenden Mitarbeiters. Tipp: „Erwischen“ Sie den Neuling, wie er eine Aufgabe besonders gut erledigt, und loben Sie ihn. Das motiviert. Und wenn etwas nicht klappt: Erneut erklären und vormachen, gemeinsam dran arbeiten. Wenn etwas besonders im Argen ist: Suchen Sie das konstruktive Einzelgespräch. Vor oder nach der Schicht, nie vor dem Gast oder vor anderen Mitarbeitern.

7. Lassen Sie los und entlasten Sie sich selbst

Sie sind der Chef. Aber heißt das, dass Sie über alles und jedermann bestimmen müssen? Je mehr Sie eingearbeiteten Mitarbeitern Freiräume gewähren und vor allem Verantwortungen übertragen, umso mehr entlasten Sie sich selbst. Übrigens können Sie auch Aufgaben delegieren, die über den eigentlichen Einsatzbereich des Mitarbeiters hinaus gehen. Wenn der Kellner sich gut mit Kalkulationsprogrammen auskennt, warum sollte man ihm die Buchhaltung vorenthalten? Vielleicht bringt eine Teilzeitkraft geballtes Kaffee- oder Whiskywissen mit und kann Kollegen schulen, den Einkauf der Produkte verantworten oder Tastings für Gäste leiten? Eingespielte Teams können sich auch selbst organisieren, kontrollieren und sogar neue Mitglieder fit für ihren Job machen. Sie haben dann mehr Zeit für Chef-Aufgaben. Oder für ein paar freie Tage mit dem guten Gefühl: Auf mein Team ist Verlass.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.