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Aufmerksamkeit erhöht die Aussicht auf Trinkgeld
Gastro-Tipps

7 Tipps für mehr Trinkgeld

Mit dem Trinkgeld bessern Servicekräfte in der Gastronomie ihr Gehalt oft deutlich auf, manchmal auf ein Vielfaches des Basislohns. Doch die Kasse klingelt nicht von alleine. Was müssen Mitarbeiter beachten, damit sich Gäste wohlfühlen und dementsprechend großzügig sind. Jan-Peter Wulf, Gastronomie-Blogger, hat 7 Tipps zusammengestellt. Für Angestellte selbst und ebenso für den Chef, der sein Team für den Einsatz „am Gast“ fit machen will.

1. Freundlichkeit ist die Basis

Es klingt logisch und das ist es auch: Wer unfreundlich ist und kein Lächeln auf den Lippen trägt, bekommt weniger Trinkgeld. Was ihn oder sie dann vermutlich noch unfreundlicher werden lässt – willkommen in der Abwärtsspirale. Der Gast kommt mit 100% Kaufabsicht zu Ihnen – anders als im Schuhgeschäft. Er will Geld ausgeben und erwartet dafür Genuss und eine gute Zeit. Für Letzteres ist besonders der Service verantwortlich. Schlechte Laune und Unfreundlichkeit sind ein Killer für die Aufenthaltsqualität, sie werden bitte spätestens mit Schichtbeginn an der Garderobe im Personalbereich abgegeben und müssen nach getaner Arbeit nicht unbedingt wieder abgeholt werden.

2. Augenkontakt vermittelt Aufmerksamkeit

Viele Gastro-Coaches schwören Service-Teams darauf ein, dem Gast bei der Begrüßung am Tisch so lange (freundlich) in die Augen zu schauen, bis man die Farbe der Iris erkennen kann. Denn Augenkontakt kommuniziert Aufmerksamkeit. Dies wird heute, wo viele Bestellungen mit Tablets und anderen digitalen Eingabegeräten entgegen genommen werden, sogar noch wichtiger, denn bei allen technischen Vorteilen sind sie nicht so unauffällig wie Zettel und Stift. Darum: Vom Gerät aufblicken und den Gast anlächeln nicht vergessen!

Auch wenn der Gast das Lokal betritt, ist Augenkontakt, verbunden mit einer freundlichen verbalen Begrüßung, angebracht. Gleiches gilt, wenn er wieder geht – inklusive einer Verabschiedung, förmlich oder lässig je nach Betrieb. Der Gast ist Gast von Anfang bis Ende. Nichts ist unschöner für ihn, als nach einem schönen Abend im Restaurant nicht verabschiedet zu werden. Es vermittelt: „Du hast gezahlt (und Trinkgeld gegeben), du bist nicht mehr interessant für uns“. Aufmerksamkeit bis zum Schluss hingegen gewährleistet, dass der Gast gerne wiederkommt.

3. Authentizität ist gut, Echtsein ist besser

Versuchen Sie bitte mal, das Wort „Authentizität“ dreimal hintereinander fehlerfrei auszusprechen. Sehen Sie? Ist schwierig. Seien sie doch lieber echt: Das ist leichter und besser. Seien Sie einfach Sie: Bringen Sie eigenen Stil und Charme in die Dienstleistung ein. Eingelernte Sätze aus Leitfäden runterzubeten wie beim Vortrag eines Schuldgedichts wirkt nicht nur unecht, sondern ist es auch. Das gilt auch für ein aufgesetztes, „eingefrorenes“ Lächeln oder eine unnatürliche Körperhaltung. Ein wenig überraschend, amüsant oder gar skurril darf es heute (je nach Konzept und Situation) schon mal sein, denn Gäste wollen heute immer mehr auch ein Erlebnis, wenn sie essen und trinken gehen. Und zu diesem Erlebnis tragen Sie mit Ihrer Persönlichkeit maßgeblich bei! Natürlich muss es in den gastronomischen Rahmen passen, es darf nicht irritieren oder gar stören. Doch je routinierter Sie sind, desto individueller dürfen Sie agieren. Tipp: Einfach mal umschauen, wie es Kollegen in anderen Betrieben machen.

4. Wer gut beraten kann, ist gut beraten

„Was ist der Unterschied zwischen Wein Nummer acht und Wein Nummer zehn?“, „Ich trinke sonst immer gerne einen Americano. Welcher Cocktail ist denn so ähnlich bei Ihnen?“ oder „Was empfehlen Sie als Dessert nach der Ente im Hauptgang?“ – auf solche Fragen müssen Sie als Servicekraft gute, sprich kompetente Antworten parat haben. Sogar dann, wenn sie gar nicht gestellt werden! Denn wenn Sie – z. B. auf Basis des schon bestellten Hauptgangs oder nach Rückfrage zu geschmacklichen Vorlieben des Gastes – Empfehlungen aussprechen können, verringern Sie die Qual der Wahl (die sich gerade bei vielen Positionen auf der Karte einstellt) und geben dem Gast ein gutes Gefühl.

Fachwissen und Einfühlungsvermögen für das Bedürfnis des Gastes müssen Hand in Hand gehen. Das i-Tüpfelchen sind Tipps à la „Ich würde nach der Ente als Dessert die Crème brûlée wählen“ oder „Probieren Sie doch mal mal diesen Drink, so erfrischend-herb wie ein Americano, aber wir machen ihn mit …“. Diese Ratschläge funktionieren aber nur, wenn Sie die Speisen und Getränke schon mal verkostet haben. Darum sollten Chefs auch sicherstellen, dass jedes neue Produkt, das auf die Karte kommt, von allen Mitarbeitern probiert werden kann.

5. Aufrichtig mit Fehlern und Problemen umgehen

Kürzlich im Restaurant: Nach viel zu langem Warten wagte der Autor dieses Beitrags die Rückfrage am Tresen, wann sein Hamburger denn komme. Ganz offensichtlich war die Bestellung abhanden gekommen, denn der Mitarbeiter musste erst danach suchen. Doch er sagte: „Die Burger sind schon in Arbeit, kleinen Augenblick Geduld noch bitte!“ Beide wussten, dass das nicht stimmt – die Küche hatte die Bestellung ja noch gar nicht erhalten. Unschön. Besser wäre gewesen, den Fehler einzugestehen, sich dafür zu entschuldigen und die Extra-Wartezeit mit einer Runde Getränke aufs Haus zu überbrücken. Fehler passieren, Fehler sind menschlich, und wer ehrlich mit ihnen umgeht, erhöht die Chance, die Situation zu retten. Wer weiß: Vielleicht zeigt sich der Gast sich sogar besonders spendabel, wenn man ihm das Gefühl gibt, sich damit besonders für die Qualität seines Aufenthalts einzusetzen?

6. Der Clou: Seltene Gäste zu „gefühlten Stammgästen“ machen

Lernen Sie Ihren Gast gut kennen: Wer Vornamen, Vorlieben bei Speisen und Getränken sowie den Lieblingsplatz kennt, macht den Gast glücklich und hebt sein Selbstwertgefühl. Bei Gästen, die häufig oder turnusmäßig, zum Beispiel in einer Gruppe – Freundeskreis, Studentenstammtisch, Kegelverein – kommen, mag das noch recht leicht sein. Schwieriger ist es, wenn die Stadt groß und die Gastronomie-Vielfalt hoch ist, denn dann nimmt die Besuchshäufigkeit je Gastronomie und Gast ab. Doch darauf kommt es an: Empfangen Sie unregelmäßige Gäste, als seien sie Stammgäste. Schauen sie nach mehreren Monaten wieder vorbei und werden erkannt, fühlen sie sich wertgeschätzt, werden es beim Trinkgeld berücksichtigen und recht bald wiederkommen.

7. Handschriftliches Dankeschön auf der Rechnung – die persönliche Note

Muss sein: das Überreichen der Abrechnung. Gerade in großen Betrieben geht der Mitarbeiter dann noch einmal vom Tisch weg, selten wird sofort abkassiert. Manchmal versteckt sich die Rechnung in Aufklapp-Ledermäppchen oder liegt in Körbchen, dazu Bonbons, um die Situation – es geht um Geld – zu „entschärfen“. Machen Sie es persönlicher: Zeigen Sie sich stellvertretend für das ganze Haus dankbar, indem Sie z. B. „Dankeschön!“ oder „Vielen Dank“ unter die Rechnung schreiben (bitte unbedingt handschriftlich, das vorgefertigte „Wir danken für Ihren Besuch“ bewirkt nichts). Sie sprechen damit ein überraschendes, persönliches Danke vor der Bezahlung aus, welches das Danke nach der Bezahlung nicht ersetzt, aber intensiviert. Auch damit steigern Sie vielleicht die Höhe des Trinkgelds, das der Gast Ihnen ins Mäppchen oder Körbchen legt.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.