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Fermentieren wird derzeit wie so vieles aus Großmutters Zeiten wieder entdeckt
Gastro-Tipps

5 gastronomische Foodtrends für 2017

Was und wie werden wir im nächsten Jahr in der Gastronomie essen, welche Trends kommen zu uns bzw. werden stärker? Fünf Prognosen von Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf.

Foodtrend 1: Fermentiertes

Ein großes Comeback erlebt zurzeit das Eingelegte und Eingemachte. Gemüse aus dem Glas: Was unsere Großmütter früher noch alljährlich für die kalte, gemüsearme Jahreszeit vorbereitet haben, ist aus vielen (gastronomischen) Küchen weitgehend verschwunden. Einzig koreanische Restaurants – undenkbar ohne das fermentierte Kimchi – und osteuropäische Konzepte, die eingelegtes Gemüse anbieten, halten die Stange für die Fermentation von Kraut und Rüben hoch. Ein Pionier – oder sagen wir Sich-Rückbesinner – auf das uralte Verfahren ist der Lebensmittelproduzent Olaf Schnelle, der sich mit seinem Erzeugerbetrieb „Schnelles Grünzeug“ in Grammendorf/Mecklenburg-Vorpommern deutschlandweit einen Namen in der Spitzengastronomie gemacht hat. 2015 eröffnete er eine Produktionsstätte für Fermentiertes und verkauft die Produkte nun, neben seinem frischen Sortiment, an Top-Restaurants. Ob Sauerkraut, Karotten mit orientalischer Würzung oder – vorweihnachtlich-exotisch – Wassermelone mit Sternanis: Die Möglichkeiten sind vielfältig und individuell abgestimmt auf das jeweilige gastronomische Konzept umsetzbar. Ein Buchtipp zum Thema: „Fermentieren ganz einfach selbst gemacht“ von Cathrin Brandes, soeben erschienen im Umschau Verlag.

Foodtrend 2: In Bowls Serviertes

Manchmal braucht es nur einen neuen Begriff, um ein Thema wieder ganz nach vorne zu bringen. „Rohkostsalat“ klingt nach Kantine, „Bowl“ klingt nach der großen, weiten Welt. Schalen und Schüsseln, vollgepackt mit Gemüse, Getreide und Früchten, mit Lokalem wie Spinat und Rote Bete oder Exotischem wie Avocado, Quinoa oder Chia-Samen, sind der letzte Schrei unter Healthy-Food-Fans. Schaut man sich diese Bowls an, so sehen sie tatsächlich erst einmal aus wie nicht verrührte Salate – alles ist übersichtlich voneinander getrennt und arrangiert. Für die Gastronomie ist dieser Trend eigentlich ein kleiner Segen: Bowls lassen sich mit relativ geringem Aufwand zusammenstellen (und gut vorbereiten) und zu einem guten Preis verkaufen. Allerdings ist es wichtig, dass jede einzelne Zutat von hoher Qualität ist und das Gesamte mitträgt – billige Füller wie wässrige Tomaten, die so manchen Salat aufblähen, sind ein „no go“. Vorreiter in Deutschland sind das „The Bowl“ in Berlin, das „BiteDelite“ in München oder „The Great Berry“ in Köln. Übrigens: Mit einem Mix aus sogenannten Superfrüchten wie Açai, Goji oder der heimischen Aronia plus Obst plus Getreide lassen sich auch Frühstücks-Bowls zaubern. Die Rezept-Vielfalt im Internet ist enorm.

Foodtrend 3: Brutal Lokales

Man eröffne ein Restaurant, verzichte auf alles Nicht-Heimische wie Zitronen, Schwarzen Pfeffer oder Olivenöl und schon ist der erste Michelin-Stern da: Den erhielt das „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin auf Anhieb für sein „brutal lokales“ Konzept Ende 2015. Nun, so leicht ist es nicht, seine Küche komplett auf Zutaten aus der Region auszurichten. Aber es funktioniert: Berliner Restaurants wie das „einsunternull“ oder das „Horváth“ setzen ebenfalls auf nahezu ausschließlich Regionales von Äpfeln über das Fleisch bis zu den Zwiebeln. Ein „brutal lokaler“ Ansatz lässt sich in jeder Region individuell umsetzen und wird – das liegt in der Natur der Sache – überall völlig unterschiedliche Angebote hervorbringen. So mühselig die ausschließliche Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern und das Weglassen von weit aus der Ferne importierten Zutaten sein mag: Es steht bei den Konsumenten hoch im Kurs, weil es viele Bedürfnisse erfüllt – wie den Wunsch nach Nachhaltigkeit, nach Nicht-Überall-Erhältlichkeit, nach Tradition/Heimat und der „Exotik vor der Haustür“. In Hamburg ist mit diesem Ansatz sogar ein Foodtruck erfolgreich auf den Straßen unterwegs: Der „Food.Club“ verkauft „ab Klappe“ ausschließlich Saisonales, das vor den Toren der Hansestadt wächst und gedeiht. Wer sein Konzept nicht ganz und gar auf „brutal lokal“ umstellen kann oder will: Es können auch einzelne Gerichte oder Sonderkarten sein – nur sollten diese dann konsequent umgesetzt werden.

Foodtrend 4: Drinks Begleitendes

Aus Urlauben in Italien, Spanien und Frankreich kennen wir die Aperitif-Kultur: kleine Happen, die zu appetitanregenden Getränken gereicht werden. Der Aperitif ist der Start in einen genussvollen, geselligen Abend. „Aperol Spritz“ und „Hugo“ haben es in unsere kühlen Breiten geschafft, doch selten gibt es schon etwas zu essen dazu – das ändert sich jetzt. Neue Konzepte wie das schwer französisch angehauchte „Le Vingtneuf“ in Frankfurt bieten schon am frühen Abend Drinks mit Wermut-Schwerpunkt und dazu kalte Häppchen an, in Hamburg erfreuen sich die „AperoBeats“ in der „Focacceria Bonassola“ großer Beliebtheit, bei denen es zu hausgemachten Focacce oder Porchetta-Burgern Negronis, Martinis und Co. gibt (plus DJ-Set). Auch das Berliner Designhotel „Das Stue“ ruft seit einigen Wochen zur „La Hora del Vermut“ und präsentiert die spanische Seite der Aperitifkultur. Diese kann auch eingedeutscht werden: Die neue Craft-Bier-Bar „Boeheim“ in Nürnberg zum Beispiel serviert heiße Würstchen mit Brot und Salat zum Gerstensaft – knackig und in hoher Qualität. Ein Beispiel, das zeigt: Es muss nicht kompliziert, aber es sollte individuell sein. Prognose: Food-Angebote zum Getränk, jenseits von Erdnüssen und Salzstangen, werden immer stärker in Deutschland.

Foodtrend 5: Aus dem Knochen Gebrühtes

Auch das kennt der eine oder andere vielleicht noch von den Großeltern: Knochenbrühe. Das klingt nicht besonders sexy, die englischsprachige Variante „bone broth“ wirkt da doch gleich viel zugänglicher. Wer hätte es gedacht: Junge Menschen – mehrheitlich weibliche – standen im vergangenen Winter in Manhattan und anderen Hotspots der Welt Schlange, um sich eine solche wärmende Brühe zu kaufen. Warum tun sie das? Weil diese Brühe, die bis zu 24 Stunden köchelt, das Beste aus den Knochen rausholt: Nährstoffe und hautstraffende Kollagene. Und – darauf achten figurbewusste Menschen natürlich auch – sie hat so gut wie kein Fett. Und wenn doch, dann durch Zugabe von gewürzter Butter, was die Knochenbrühe cremig macht und ihre Energie direkt in die Blutbahn schickt, nicht in die Hüftpolsterung. Sättigend, wach machend, hip. Und in den kommenden kalten Tagen obendrein noch schön wärmend: Wer sowieso Fonds und Soßen köcheln lassen muss, kann doch gleich noch einen Topf „bone broth“ aufsetzen!

Fermentieren: eine der ältesten Konservierungsmethoden für Gemüse - heute beliebt wie eh und je

Fermentieren: eine der ältesten Konservierungsmethoden für Gemüse.

Das Foto stellte uns Florian Bolk zur Verfügung. Er hat es für das Buch „Fermentieren, ganz einfach selbst gemacht!“, Neuer Umschau Verlag, fotografiert. Wir danken herzlich!

Trend-Scout

Erwähnt wurde unser Beitrag in der Inventur von Mixology. Im Rückblick auf das zu Ende gehende und Ausblick auf das kommende Jahr beschäftigt sich das Magazin mit den Foodtrends 2017, die Jan-Peter Wulf für uns ausgemacht hat. Dort  heißt es:

Wir nehmen uns das Jahr 2017 zur Brust und werfen auf dem Blog Go In und mit dem Autor Jan Peter Wulf von nomyblog einen Blick auf die potentiellen gastronomischen Foodtrends im nächsten Jahr.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.