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Über den Tellerrand schauen: Aktionstage in der Küche helfen, den Horizont zu erweitern
Gastro-Tipps

7 Ideen für gastronomisches Aktionsmanagement

Der Beginn eines neuen Jahres ist ein guter Zeitpunkt, um einen Aktionsplan für die kommenden Monate aufzustellen. Mit welchen „Specials“ lässt sich das Standard-Angebot aufpeppen und was ist dabei zu beachten? Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf hat 7 Ideen für die Aktionsplanung.

1. Termine aus dem Jahreskalender für die Speisekarte nutzen
Spargel, Matjes, Pfifferlinge und der Gänsebraten sind saisonale Food-Klassiker, die sich auf vielen Karten im Jahresverlauf finden. Doch es gibt noch weitere wiederkehrende Anlässe, die Gastronomen nutzen können. So werden viele Lebensmittel mit einem besonderen Tag gewürdigt. Wie wäre es zum Beispiel mit einem speziellen Abendbrot-Arrangement zum „Tag des Deutschen Butterbrots“ am 29. September? Oder ein Bier-Menü mit verschiedenen Spezialitäten in Probiergrößen (siehe dazu auch: Tipps für erfolgreiches Upselling in der Gastronomie) am „International Beer Day“, der dieses Jahr auf den 4. August fällt? Es kann auch der „Tag der Freundschaft“ (30. Juli) mit einer besonderen Aufmerksamkeit für die Gäste, der „Weltvegetariertag“ (1. Oktober) mit einer fleischfreien Spezialität oder der „Tag der Suppe“ (19. November) zelebriert werden. Es gibt fast jeden Tag einen nutzbaren Anlass. Und so manches Special lässt sich auch aus „saisonalen Befindlichkeiten“ kreieren – ein „Detox-Dinner“ mit besonders gesunden Zutaten findet im Januar sicher ebenso Anklang wie ein mediterranes Menü zur Urlaubszeit.

2. Kernkompetenzen unterstreichen
Angenommen, ein Restaurant sei bekannt für seinen außergewöhnlich guten Kartoffelsalat zum Schnitzel. Dann lassen sich um diese Beilage herum Aktionen aufsetzen, die es zum Star machen! Nicht nur lassen sich – temporär und immer wieder wechselnd – neue, saisonal angehauchte Gerichte aus dieser Beilage zaubern. Es können auch Kochkurse angeboten werden, bei denen die Teilnehmer lernen, wie dieser Star-Kartoffelsalat zubereitet wird und ihn anschließend gemeinsam genießen. Für Stammgäste und Fans des Hauses ist dieses eine einzigartige Möglichkeit, hinter die Kulissen des Betriebs zu blicken – und es schafft, neben dem Zusatzgeschäft, eine zusätzliche Bindung. Getränkelastige Konzepte können ihre Kompetenzen unterstreichen, zum Beispiel mit Cocktail-Mixkursen oder besonderen Tasting-Events, für die jeweils im Vorfeld Karten verkauft werden. Auch die Lage kann Bezugspunkt sein. Eine von einem Experten durchgeführte Kräuterwanderung liegt für ein am Rande der Natur gelegenes Gastro-Konzept im wahrsten Sinne des Wortes nahe.

3. Ziele für die Aktionen definieren
Für das Aktionsmanagement bedarf es nicht nur einer Planung mit Vorlauf (ein Jahreszyklus ist ideal), sondern auch einer Zieldefinition: Was soll die Aktion bewirken? Neue Gäste ansprechen, Stammkunden binden (wie z. B. eine Aktion , sh. Idee 2), einen medialen Effekt erzeugen oder testen, ob sich daraus ein Zusatzgeschäft aufbauen lässt? Je Aktion sollte idealerweise nur ein Ziel definiert werden – im Nachgang wird dann geprüft, ob das Ziel erreicht wurde. Nicht jede Aktion wird sofort einen spüren Effekt erzeugen: Es kann dauern, bis sich herumgesprochen hat, dass fortan einmal pro Monat ein „American Sunday Brunch“ mit Pancakes, Egg Benedict und Bloody Marys veranstaltet wird. Hier ist ein wenig Geduld gefragt und es kann auch passieren, dass die Aktion keinen Anklang findet. Der Erfolg von Aktionen lässt sich mit einem modernen Kassensystem gut dokumentieren.

4. Aktionen mehrkanalig ankündigen und dokumentieren
Die schönste Aktionsidee ist nutzlos, wenn niemand davon etwas mitbekommt. Sie muss natürlich kommuniziert bzw. beworben und auch im Nachgang dokumentiert werden. Nehmen wir das Beispiel eines Sonder-Menüs zum oben erwähnten Weltvegetariertag: Diese Aktion lässt sich im Betrieb mit Einlegern in der Karte oder einem Hinweis auf der Kreidetafel kommunizieren (oder durch direkte Empfehlung des Mitarbeiters am Tisch). Das Menü-Angebot kann mit einigen Tagen oder Wochen Vorlauf auf der eigenen Webseite, im Newsletter sowie auf den Profilen in sozialen Netzwerken angekündigt werden. Perfekt ist, das Menü bereits mit einem Bild schmackhaft zu machen. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, mit regionalen Medien zu kooperieren, zum Beispiel in Form einer Verlosung eines Menüs für zwei Personen. Auch können ortsansässige Blogger (z. B. „Veggies“) eingeladen werden mit der Bitte, die Aktion ihren Lesern mit einem Review vorzustellen. Eigene Fotos, im Nachgang auf der Webseite und in sozialen Netzwerken publiziert, machen garantiert Appetit auf das nächste Mal.

5. Mit Kollegen kooperieren und frischen Wind von außen holen
Gemeinsam ist man stärker: Wie wäre es zum Beispiel mit einem Dreigang-Menü, bei dem drei (idealerweise nicht zu weit voneinander entfernte) Betriebe sich zusammentun und der erste die Vorspeise, der zweite den Hauptgang und der dritte das Dessert kreiert? Eine zugegebenermaßen etwas aufwendigere Maßnahme, die aber sicher auch das Interesse der lokalen Medien weckt und ein größeres Publikum erreicht. Mit einer zünftigen Abschlussparty im „Dessert-Betrieb“ lässt sich möglicherweise ein attraktiver zusätzlicher Umsatz erzielen. Oder wie wäre es mit einem „Takeover“? Bei Events dieser Art „kapert“ ein externes Köcheteam oder ein Gästekoch die Küche (Foto) und kreiert ein Sondermenü oder interpretiert einen Klassiker des Hauses neu. Werden dabei die eigenen Mitarbeiter integriert, sorgt es zugleich für frischen Wind und Motivation im Team. In der Barszene ist es beinahe schon zum Standard geworden, renommierte Bartender-Kollegen aus anderen Bars und Städten für eine Gastschicht einzuspannen – wie einen Gast-DJ!

6. Rabatte sind kein Element des Aktionsmanagements
Aktionen stellen eine besondere Leistung dar, für die ein gesonderter Preis zu entrichten ist. Von Preisnachlässen ist im Rahmen des Aktionsmanagements hingegen abzusehen – auch wenn im Handel häufig mit einem „Aktionspreis“ geworben wird. Hierbei handelt es sich schlicht und ergreifend um einen Rabatt für ein Bestandsprodukt, und ein Gast wird sich zurecht schwer damit tun, an Nicht-Aktionstagen mehr für etwas zu bezahlen als an Aktionstagen. Schlimmstenfalls ist eine solche Maßnahme kontraproduktiv. Eine Aktion sollte die Qualität und die Einzigartigkeit des gastronomischen Konzepts unterstreichen und es in vertiefter Form darstellen – dafür muss nicht an der Preisschraube gedreht werden.

7. Mitarbeiter, Gäste und Freunde in die Aktionsplanung einbinden – und die Konkurrenz beobachten
Die Aktionsplanung ist Sache des Chefs oder des Betriebsleiters. Doch das heißt nicht, dass nicht weitere Personen zur Ideenfindung hinzugezogen werden können. Im Gegenteil: Je größer der „Brainpool“, desto mehr Vorschläge entstehen, die auf ihre Machbarkeit hin geprüft werden können. Neben Mitarbeitern können auch Gäste und Freunde gebeten werden, ihre Ideen einzureichen, was sich beispielsweise mit einem Gutschein belohnen lässt. Und auch die Integration von Zulieferern wie Spirituosen-Firmen oder dem Fleisch-Lieferanten ist denkbar – in der Regel haben diese ein Interesse daran, ihre Produkte zu promoten. Last, but not least: Konkurrenzbeobachtung. Sich von einer guten Idee eines Kollegen inspirieren zu lassen, ist völlig legitim. Eine Anpassung braucht sie so oder so – schließlich muss jede Aktion zum eigenen gastronomischen Konzept passen.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.