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Gastro-Tipps

5 Getränke-Trends in der Gastronomie

Von Alkoholfreiem bis zum Cocktail: Welche Getränke und Trinkanlässe sind dieses Jahr angesagt? Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf stellt 5 Getränketrends vor.

1. Alkoholfrei: hochwertige Speisenbegleitung „ohne“
Ein Mehr-Gänge-Menü mit Weinbegleitung anzubieten, gehört zum guten Ton. Doch was ist mit Gästen, die keine alkoholischen Getränke zum Essen möchten? In der Regel bestellen sie etwas zu trinken, das in punkto Genuss – und Abstimmung auf die Speise – nicht auf Augenhöhe mit dem Wein ist. Im Zweifelsfall eine Apfelschorle. Erste Restaurants wie das „Horváth“ in Berlin (zwei Michelin-Sterne) bieten jetzt – der erste der Getränketrends – alkoholfreie, hausgemachte Getränke korrespondierend zu den im Menü verwendeten Zutaten an. Zum Beispiel Birnensoda mit Paprikareduktion und Minze, ein geschäumtes Malzbier mit Apfelsaft und Zitronenzesten oder ein Waldmeistersirup mit Chardonnay-Essig und Gemüsesaft – das ist erwachsen, hochwertig und individuell. Auch das Berliner Restaurant „einsunternull“ (ein Michelin-Stern) arbeitet mit hausgemachten alkoholfreien Drinks, unter anderem mit experimentellen Gärgetränken wie Kombucha und Wasserkefir. Ideen für alkoholfreie Getränke von klassisch bis ausgefallen siehe Buchtipps.

Getränketrend alkoholfreie Drinks mit natürlichen, ausgefallenen Zutaten.

Getränketrend alkoholfreie Drinks mit natürlichen, ausgefallenen Zutaten.

2. Saft: Cold Pressed Juice
Wir bleiben bei den Getränketrends alkoholfrei: Smoothies, aus ganzen Früchten und Beeren hergestellte Säfte, haben ihren Weg längst in die Café-Welt, aber auch in die Regale des Handels geschafft. Der „neue Smoothie“ ist der „cold pressed juice“: Auch dieser wird mit ganzen Früchten, Beeren oder Gemüsen hergestellt, hinzu können Kräuter, Algen und Getreide kommen, viele dieser Produkte bestehen aus fünf oder mehr Elementen. Weil von der Acerola bis zur Zitrone praktisch alles verarbeitet werden kann, ist der Variantenreichtum der kaltgepressten Säfte unerschöpflich groß. Das Besondere ist das schonende Zubereitungsverfahren: Hochdruckpressen holen nahezu alle Nähr- und Farbstoffe aus den Zutaten heraus, weshalb die Säfte besonders frisch schmecken und von Natur aus farbintensiv sind. Weil keine Saftzentrifugen im Spiel sind, die Abwärme produzieren, bleibt das Produkt kalt, das bewahrt die wertvollen Inhaltsstoffe. Ein weiteres Hochdruckgerät macht die Säfte ohne Konservierung (kühlpflichtig) rund einen Monat haltbar. Die Anschaffung der teuren Maschinen leisten sich bislang fast nur spezialisierte Shop-Cafés wie „Frank Juice“ in München oder „Daluma“ in Berlin. Da aber mittlerweile ein gutes Dutzend Hersteller die Gastronomie beliefert, kann das Produkt problemlos fürs Kühlregal zugekauft werden. Ideal für Cafés und frische Tageskonzepte.

3. Kaffee: kalt, langsam und gezapft
Zugegebenermaßen klingt „kalter Kaffee“ nicht gerade verlockend. „Cold Brew“ schon eher, oder? Bei diesem in den USA schon sehr beliebten Verfahren wird der gemahlene Kaffee nicht aufgebrüht, sondern zieht mehrere Stunden in kaltem und gefiltertem Wasser. Dies verhindert das Entstehen von Bitterstoffen, die sorten- und röstungsspezifischen Noten des Kaffees werden noch stärker betont. Weswegen es sich empfiehlt, besondere Kaffees (z.B. Single-Origin-Kaffee) zu verwenden. Für die Herstellung gibt es spezielle Aufsätze, die wie Gerätschaften aus dem Chemieraum der Schule aussehen, es funktioniert aber auch mit einer normalen French Press. Wer lieber einem Profi vertraut und bei diesem Getränketrend Rüstzeiten einsparen will: Das Produkt lässt sich auch bei diversen in Deutschland ansässigen Herstellern erwerben. Der zweite Kaltkaffee-Trend nennt sich „Draft Coffee“: Wie ein Bier fließt der Kaffee hier aus dem Zapfhahn. Extratechnik ist nicht nötig, verwendet werden kann die bereits im Tresen installierte Zapfanlage, an welche die Kegs, die online bestellt werden können, einfach angeschlossen werden. Der herstellerseitig aufgebrühte Kaffee wird sofort heruntergekühlt und kommt nicht mit Luft in Berührung, was ihn besonders frisch hält. Beim Zapfen strömt im Glas eine schöne Crema nach oben, die an Biere im Irish Pub erinnert. Serviert in einem Old-Fashioned-Glas ist dieser Kaffee auch optisch ein besonderer Genuss – und lässt sich, zum Beispiel mit einem Bourbon-Whiskey, auch gut zu einem Coffee-Drink mixen.

4. Bier: Vielfalt erlebbar machen
Nummer vier der Getränketrends: Die Craftbier-Welle schwappt durch das ganze Land. Es müssen nicht immer amerikanische IPAs sein, auch heimische Kleinbrauereien, man denke an nur an die vielen Mikrobrauereien in Franken, haben spannende Produkte zu bieten. Um die neu entdeckte Biervielfalt für den Gast besonders gut erlebbar zu machen, führen immer mehr Gastronomien, nicht nur Craftbier-Bars, so genannte „Tasting-Trays“ ein. Der Vorteil liegt auf der Hand: Viele verschiedene Biere bei einem Besuch verkosten zu können, wird in Standardgrößen schwierig. Kleinere Probiereinheiten, zum Beispiel auf einem speziellen Brettchen mit Einlassungen für die Gläser serviert, steigern das Genusserlebnis. Angefangen beim klassischen Pils, das es schon immer in der Gastronomie gibt, bis hin zu kräftigen Spezialsorten wie Porter oder Stout wird dem Gast auf diese Weise eine kleine „Getränke-Reise“ geboten. Alle Biere vom Fass anbieten zu können, ist nicht nötig: Werden zwei Trays bestellt, lässt sich ein Flaschenbier auf zwei Gläser aufteilen, sodass kein Verlust entsteht, was bei recht teuren Importprodukten natürlich besonders wichtig ist. Dieses Vielfaltsprinzip lässt sich auch auf Weine, Sekte oder Spirituosen übertragen: Warum nicht drei oder vier Gins mit unterschiedlichen Tonic Waters in kleinen Größen anbieten?

5. Cocktails: „Shim Drinks“ am frühen Abend
In Südeuropa kultiviert man den Aperitif, den appetitanregenden Drink zur Einstimmung in den Abend, schon seit langer Zeit. Meist haben diese Mixgetränke einen mittleren Alkoholgehalt von sieben bis 15 Prozent, vom starken Aperitivo-Klassiker „Negroni“ mit fast doppelt so viel Prozenten einmal abgesehen. Hierzulande feierten der „Aperol Spritz“ und der „Hugo“ bekanntlich große Erfolge und haben der Gastronomie den Weg geebnet, nun weitere alkoholarme „Shim Drinks“ anzubieten. Mit einer Vielzahl neuer Wermuts und Amaros, die unter anderem auch aus Deutschland kommen, Heimischem wie Apfelcidre, Winzersekt und dem gut mixbaren bayerischen Weissbier, aber auch mit Port- und Süßwein, Sake oder Fruchtlikören ist das Spektrum von Getränken mit mittlerem Alkoholgehalt groß. Je nach Möglichkeiten kann auch ein kleiner, herzhafter und salziger Snack dazu gereicht werden. Für Restaurants ist es ideal, um dem Gast schon am frühen Abend ein Mixgetränk schmackhaft und schon vor dem Servieren des ersten Gangs Umsatz zu machen. Und für Bars ist es im wahrsten Sinne des Wortes ein Türöffner, um nicht erst ab 21 Uhr, sondern vielleicht schon ab 18 oder 19 Uhr Getränke verkaufen zu können.

3 Buchtipps zum Thema:

  • „Alkoholfreie Getränke: Die perfekten Begleiter von Frühstück bis Dinner“ von Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer: 100 Rezepte für selbstgemachte Drinks „ohne“. Erschienen bei Brandstätter 2016
  • „Das Craft Beer Kochbuch“ von Stevan Paul und Torsten Goffin, stellt die Vielfalt der Biertypen vor und kombiniert sie mit Food-Ideen für die Gastronomie und zu Hause. Erschienen bei Brandstätter 2015
  • „Apero & Co. – schnelle Drinks und Snacks für den Feierabend“ mit Rezeptideen für Drinks und kleine Happen von Himbeer-Basilikum-Mule bis Sherryfeigen im Speckmantel. Erschienen im ZS Verlag 2016

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.