Das Magazin für Gastronomie und Hotellerie voller Ideen und Inspirationen zu den Themen Möbel, Design, F&B, Konzepte für ambitionierte Gastgeber
Man hand pointing on sumary report with calculate about cost at home office.
Gastro-Tipps

7 Tipps fürs Kostensparen ohne Qualitätsverlust

Vom Wareneinsatz bis zur Personalplanung: An vielen Stellen des gastronomischen Betriebs können Kosten gespart werden, ohne dass es zulasten der Produkt- oder Servicequalität geht. Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf hat 7 Tipps.

1. Lebensmittel ganzheitlich und in verschiedenen Produkten verwenden
Eine Zitrone ist nicht nur der Saft, der sich aus ihr pressen lässt: Sie ist auch die Schale, aus der sich Zesten für Drinks reißen lassen, und aus Zitronenresten kann ein hauseigener Zitronenlikör/ Limoncello hergestellt werden. Das Grün eines Bund Möhren oder eines Kohlrabi muss nicht in die Tonne wandern: Aus Erstem lässt sich zum Beispiel ein Pesto oder ein „gemüsiger“ Tee herstellen, aus Zweitem eine schmackhafte Suppe. Selbst aus der stets weggeworfenen Kartoffelschale werden knackige Chips-Alternativen, die dem Gast zum Aperitif gereicht werden können. Für viele Abschnitte finden sich mit etwas Kreativität neue, kostensparende Verwendungsmöglichkeiten. Und wer Lebensmittel für mehrere Speisen einsetzt – zum Beispiel im Salat und in der Suppe – drückt den Wareneinsatz nach unten. Die gemeinsame Verwendung in der Küche und an der Bar – man denke an Kräuter und Gewürze in Mischungen fürs Fleisch und im Sirup für Drinks – spart nicht nur Geld. Sie ist auch ein attraktives „Food-Drink-Pairing“ für den Gast.

2. Beilagen und Verbrauchsmaterial prüfen: Braucht es das wirklich?
Die Orangenschale oder das Salatblatt am Teller – wirklich ein Mehrwert für den Gast? Nicht selten kommt die als Dekoration missverstandene Beilage nach dem Abräumen zurück in die Küche. Wie viel Brot und Butter vorab gereicht werden sollten – ein voller Korb und ein großes Butterfass oder einzelne Scheiben und ein Stück Würzbutter – oder ob die Cocktailkirsche, der Einweg-Stirrer oder gar ein aufwendiger Fruchtspieß im Glas wirklich notwendig sind: All dies gehört auf den Prüfstand. Man sieht es in vielen Bars: Drinks werden mit Trinkhalm serviert und sofort wird dieser vom Gast beiseitegelegt. Warum nicht drauf hinweisen, dass das Getränk standardmäßig ohne, auf Wunsch aber gerne mit Trinkhalm kommt? Müssen wirklich vorab Weingläser auf dem Tisch stehen, die in den meisten Fällen unbenutzt wieder abgeräumt werden müssen? Können – zum Beispiel in Cafés – Gläser mit Leitungswasser zum Kaffee vom Gast selbst gefüllt und an den Platz geholt werden? Es gibt viele Punkte. Die Kunst ist, Elemente wegzulassen, ohne dabei knauserig oder nicht zuvorkommend zu wirken.

3. Checklisten sorgen für Routine – und das spart Zeit und Geld
Was hat der Mitarbeiter zu tun, der den Laden aufschließt? Und was sind die Aufgaben desjenigen, der ihn abschließt? Welche To-dos fallen turnusmäßig im Service oder in der Küche an, wenn gerade wenig los ist? Wie ein Pilot, der vor jedem Flug seine Checkliste durchgeht, sollte auch ein Mitarbeiter prüfen und abhaken, woran er denken muss. Solche Listen stellen sicher, dass auch – und gerade – nach vielen Jahren im Dienst nichts vergessen wird. Sie tragen darüber hinaus zu einer Standardisierung bei, die dank Prozessoptimierung Zeit und Geld spart. Beispiel: Die Spätschicht kann, bevor sich die letzten Gäste langsam in die Nacht verabschieden, bereits Aufgaben übernehmen, die sonst am nächsten Tag gemacht werden müssten. Etwa das Auffüllen der Kühlung mit Flaschen. Wird der Müllbeutel zu guter Letzt rausgebracht, kann mit demselben Arbeitsschritt schon ein neuer eingesetzt werden. Kleinigkeiten, die in der Summe effektiv sind. Damit stets dran gedacht wird, gehört eine Checkliste an den entsprechenden Ort.

4. Messen, Wiegen, Standardisieren – bis hin zur vertraglichen Wareneinsatz-Quote
Pi mal Daumen, so ungefähr 2 cl – individuelles Arbeiten hat seinen Charme. Doch in der Profigastronomie, bei der es in jedem Konzept auf Nachkommastellen bei den eingesetzten Mitteln ankommt, hat es wenig verloren. Portionsgrößen sollten genau festgelegt und im laufenden Betrieb immer wieder überprüft werden. Messbecher, Jigger, Waagen, Portionierer, Ausstecher – wer damit arbeitet und arbeiten lässt, spart Geld. Es ist nicht unüblich, dass Küchenchefs oder F&B-Manager vertraglich dazu verpflichtet sind, den Gesamt-Wareneinsatz einzuhalten und nicht dauerhaft zu überschreiten. Ähnlich wie bei Punkt 3 helfen auch hier Checklisten beziehungsweise sehr genaue Rezepte für Speisen und Getränke, um effektiver zu sein. Davon hat letztlich auch der Gast etwas. Man denke nur an die Balance eines Drinks: Ein halbes cl mehr oder weniger wirkt sich enorm auf den Geschmack aus.

5. Theorie versus Praxis: Für Aufklärung sorgt die Inventur
Einmal im Jahr Inventur ist zu wenig. Einmal im Monat – so die Meinung vieler Profigastronomen – ist deutlich besser. Nur wenn alles durchgezählt wird, kann der Chef ermitteln, wie das Verhältnis der theoretischen Kosten (zum Beispiel bei den eingesetzten Produkten) zu den tatsächlichen Kosten ist. Eine Inventur deckt Schwund, Verderb, fälschlichen Gebrauch und möglicherweise auch Entwendung auf. Eine Inventur sichert, dass ein Betrieb, der gemäß Umsatz schwarze Zahlen schreiben muss, dieses auch wirklich tut. Sonst besteht die Gefahr, dass sogar ein stets voller Laden unbemerkt unwirtschaftlich arbeitet und am Ende schließen muss. Alle vom Personal verzehrten Speisen und Getränke gesondert auszuweisen, ist sinnvoll: Als eigener Posten „verschwinden“ sie nicht im F&B-Kostenblock und können je nach Bedarf gesteuert werden.

6. Energiesparen ist Geldsparen
Rund fünf Prozent aller Kosten in der Gastronomie sind Energiekosten (Quelle: Greentable.de), je nach Konzept kann es auch deutlich mehr sein. Tipps fürs Energiesparen gibt es von den Verbänden ebenso wie von den Geräteherstellern. Hier nur ein paar Beispiele: Energiesparlampen verwenden. Geräte, die nicht ständig laufen müssen (zum Beispiel die Flaschenkühlung unter der Bar außerhalb der Öffnungszeit), nur dann einschalten, wenn sie gebraucht werden, oder Zeitschaltuhren verwenden. Induktionsherde oder Kombiöfen mit Thermostat versehen. Die richtige Kühltemperatur für jede Ware ermitteln und in Checklisten festhalten. Kühlschränke zeitig mit Ware auffüllen oder temporäre Freiräume mit Styropor-Elementen überbrücken (Luft kühlen kostet unnötig Geld). Kühlrippen regelmäßig reinigen und ausreichend Platz zur Wand lassen. Heißes erst an der Luft abkühlen lassen, bis es in den Kühlschrank kommt. Und: Moderne Kühl- und Wärmetechnik verwenden. Eine Umrüstung kostet kurzfristig zwar Geld, längerfristig spart sie es jedoch. Tipp: Investitionen und Energieberatung werden teilweise gefördert!

7. Personalkosten: Digitale Systeme für eine effektive Planung
Einfach eine Person pro Schicht weniger einzuteilen, um Geld zu sparen, ist kurzsichtig. Es kann sich auf den Umsatz schnell negativ auswirken, weil Gäste länger warten müssen. Oder aufgrund verminderter Service- und Aufenthaltsqualität gar nicht wiederkommen! Ein modernes Kassensystem sorgt für Transparenz: Es informiert tages-, stunden- und minutengenau über Umsätze. Das Reservierungssystem wiederum gibt Aufschluss über die Tischbelegung nach Tageszeit. Anhand dieser Daten lässt sich die Personaleinsatzplanung optimieren, die sich wiederum am besten mit einer modernen Schichtplanungs-Software erledigt. Im Idealfall greifen alle verwendeten Systeme ineinander! Bei der Anschaffung entsprechender Technik sollte auf die Kompatibilität und Migrationsfähigkeit der Daten geachtet werden – denn auch das wirkt sich am Ende finanziell vorteilhaft aus.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.