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Gastro-Tipps

„Unsere kleine Farm“: Micro Greens im Hotel

Klein, grün, gesund: Als Micro Greens oder Micro Leaves werden die grünen kleinen Keimblätter von Gemüse bezeichnet, die wegen ihres hohen Nährstoffgehalts auch in der Gastronomie zunehmend Beachtung finden. Gerade in Restaurants in Ballungszentren und in Stadthotels ist die eigene Aufzucht der kleinen Pflänzchen ein Weg, um mit überschaubarem Aufwand Gerichte mit frischen und von jeglicher Chemie freien Zutaten zu verfeinern. Außerdem machen die Indoor Farmen auch optisch etwas hbild-andaz-delhi-micro-greens-indoor-farmer, denn sie sind ein Stück Natur im urbanen Dschungel und stehen darüber hinaus für ein Küchenkonzept, bei dem absolute Frische und die Liebe zum Produkt vorherrschen.

„Fresh can not get fresher“

Nach dem Prinzip „Fresh can not get fresher“ setzt deshalb auch das Lifestyle-Hotel Andaz Delhi, das im angesagten Aerocity-Viertel von New Delhi liegt, auf grüne Power aus der eigenen „Indoor Farm“. Die steht mit ihren fast drei Metern Breite und zweieinhalb Metern Höhe gut sichtbar in der „Annamaya Food Hall“, die unter dem Motto „Eat Mindful. Shop Artisanal. Raise Awareness.“ konzipiert wurde. Die Farm besteht aus zwei großen Regalen mit jeweils sechs ausfahrbaren Schubladen. Alexander Moser, Executive Chef im Andaz: Ich habe diese Farm entwickelt, um den Transportweg einzusparen, da das Konzept ‚0 milage‘ oder ‚0 carbon food print‘ nur so Sinn macht.“ Die Farm ist nicht klimatisiert, sondern wird mit einem Ventilator belüftet. Damit alles gut wächst und gedeiht, wurde in die Schränke ein Bewässerungssystem eingebaut, das mit einer Zeitschaltuhr versehen ist. Trotzdem haben die Mitarbeiter immer einen wachsamen Blick auf die kleinen Pflänzchen, da die kleinen Sprossen sehr empfindlich sind, bevor sie zu verzehrbaren Micro Greens heranwachsen.

Senf-Greens zum Lamm

13 bis 18 Sorten Greens werden in der Food Hall des Andaz gezüchtet, jede Sorte hat ihren eignen Geschmack. „Zum Beispiel benutzen wir Senf-Greens für ein Lammgericht, das passt super“, erklärt Moser. Die Weizensamen lässt das Küchenteam zu Gras heranwachsen, das überwiegend für Säfte verwendet wird. Das Grün aus Sonnenblumensamen ist knackig und kommt in den Salat. „Wir bieten außerdem einen gemischten Mbild-andaz-delhi-micro-greens-indoor-farm-foodhallicro Greens-Salat an, der ein ganz neues Geschmackserlebnis hervorbringt“, erklärt der Executive Chef. Auf der Speisekarte sind die Gerichte mit den zarten Pflänzchen eigens ausgewiesen; ein Plakat mit einer Übersicht informiert interessierte Gäste über Geschmack, Vitamingehalt und Einsatzmöglichkeiten der unterschiedlichen Sorten. Alexander Moser und sein Team möchten auf die frischen Blättchen aus eigenem Anbau nicht mehr verzichten. Der Koch fest davon überzeugt, dass sich diese Form der eigenen Miniatur-Landwirtschaft künftig weiter verbreitet, da Anbauflächen immer seltener und teurer werden. Auch leerstehende Dächer eigenen sich seiner Ansicht nach für solche Farmen. „Man kann Micro Greens jederzeit und an jedem Ort züchten, sollte sich aber vorher schlau machen, denn nicht jede Sorte schmeckt.“

Kirsten Posautz; Fotos: Alexander Moser/Andaz Delhi

Tipp vom Chef: Die fünf Basic Greens sind Senf, Rettich, Rote Beete, Koriander und Spinat

Buchtipp: „Die Sprossen von gestern sind das Micro-Gemüse von heute“ – auf Basis dieser Erkenntnis hat Manuela Rüther das Buch „Micro Greens – Micro Leaves“ herausgebracht. Darin finden sich praktische Informationen zum Anbau, 25 Sortenporträts von Amarant bis Weizen sowie zahlreiche Rezepte mit Micro-Gemüse.

Manuela Rütpresse-bild-buchtitel-micro-greens-manuela-ruetherher: „Micro Greens – Micro Leaves”
Grüne Power aus dem Küchengarten
Anbau, Sorten, Rezepte
ISBN: 978-3-03800-948-1
AT Verlag, 2017
www.at-verlag.ch