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Gastro-Tipps

Gemüse ist das neue Fleisch

Einen Blick in die Zukunft werfen zu können – das wünschen sich viele Gastronomen. Was erwarten die Gäste heute, morgen und im nächsten Jahr auf der Speisekarte? Ist das eigene Food-Konzept noch zeitgemäß? Und wo geht die kulinarische Reise künftig hin? Eine Hilfestellung gibt die bekannte Trendexpertin Hanni Rützler mit dem „Food Report 2018“, den das Zukunftsinstitut in Frankfurt in Zusammenarbeit mit der Lebensmittel Zeitung herausgegeben hat.

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Nach Hanni Rützlers Prognosen ist schon jetzt Gemüse das neue Fleisch und rückt zunehmend in den Fokus der Speisenkreation, anstatt sein Dasein wie bisher als reine Beilage zu fristen. Auch Nicht-Vegetarier unter den Konsumenten haben ihrer Beobachtung nach erkannt, dass Fleisch nicht der „Mittelpunkt des Genussuniversums“ sein muss. Während der Verzehr von Insekten in unserem Kulturkreis noch befremdlich anmute, orientiere man sich zunehmend an Fleisch-Ersatzprodukten und versuche sich in raffinierten Zubereitungsarten von pflanzlichen Produkten. So erobert die Küche aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon sukzessive die Restaurantwelt in Deutschland, Österreich und der Schweiz. „Vegetarisch ist für die Levante eine Selbstverständlichkeit. Die originäre Grundlage für die meisten Gerichte ist Gemüse“, erklärt die Trendexpertin. Mit der Adaption der Esskultur wird die Küche hierzulande „legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener“.

Sehen, was man isst

Das alles wirkt sich auch auf die Lebensmittelindustrie aus, die dem Kundenwunsch nach natürlicheren, geringer verarbeiteten Produkten mit weniger Zusatzstoffen entgegen zu kommen versucht. Auch Transparenz in Hinblick auf die Herkunft der Produkte und erhöhte Achtsamkeit bei der Verarbeitung sind heute gefragt. Ein Trend, der sich auch in der Hotellerie und Gastronomie zunehmend niederschlägt. Die Anzahl der Showküchen steigt, denn viele Gäste möchten sehen, wie das eigene Essen zubereitet wird. Erläuterungen in Speisekarten und auf Buffets – zu Inhaltsstoffen und zur Herkunft der Produkte – schaffen Vertrauen und steigern letztlich den Genuss. Panoramafenster zwischen Restaurant und Küche statt geschlossener Fronten sowie Küchenpartys erlauben einen Blick hinter die Kulissen, was noch vor einigen Jahren eher eine Seltenheit war.

Drei wichtige Food-Trends 2018

1. Meet Food: Immer mehr Konsumenten wollen ihre Lebensmittel nicht nur „verbrauchen“, sondern „erleben“. Gläserne Manufakturen, Kurse etc. machen das möglich.
2. The New Breakfast: Frühstücken boomt und darf bis spät in den Nachmittag hineinreichen. Gemütlichkeit, Geselligkeit und Unkompliziertheit prägen das „neue Frühstück“.
3. Female Connaisseurs: Frauen erobern die Food-Branche. Nach Winzerinnen und Sommelièren behaupten sich immer mehr weibliche Küchenchefs in der Edelstahl-Welt und setzen neue, weibliche Akzente.presse-bild-fuer-goin-blog-beitrag-food-trends-titelbild

 

Hanni Rützler, Wolfgang Reiter: „Food Report 2018“
Juni 2017, 112 Seiten
ISBN 978-3-945647-43-1
Zukunftsinstitut GmbH + Lebensmittelzeitung (dfv Mediengruppe)
www.zukunftsinstitut.de, www.dfv.de

Kirsten Posautz