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Gastro-Tipps

7 Tipps für motivierte Mitarbeiter in Service und Küche

Die wertvollste Ressource in der gastronomischen Wertschöpfung ist der Mitarbeiter. Die Produkte können noch so gut und die Location noch so atmosphärisch sein – nur mit einem motivierten Team lässt sich das tägliche Geschäft nachhaltig erfolgreich bestreiten und der Gast begeistern. Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf hat 7 Motivationstipps.

1. Vorleben, nicht nur erklären

Ob es sich um bestimmte Handgriffe und Kniffe in der Küche handelt oder die Art und Weise, wie Gäste begrüßt, bedient und verabschiedet werden – wer als Chef oder Führungskraft zeigt, dass er es selbst drauf hat, und veranschaulicht, wie es geht, gewinnt bei den Mitarbeitern an Glaubwürdigkeit und handelt auf Augenhöhe. Handbücher, Listen und festgelegte Abläufe sind hilfreich, doch wer seine Leidenschaft für das Gastgebertum vorlebt, hat mehr als einen Stein im Brett.

2. Briefing, De-Briefing und individuelle Gespräche

Regelmäßige Zusammenkünfte im Team zwecks Information über Aktuelles – die Briefings – sind wichtig. Besonders gut ist es, wenn sie auch übergreifend stattfinden, sodass sich Küchen-, Bar- und Serviceteams untereinander abstimmen können. Genauso wichtig ist das De-Briefing: Ein Chef oder die Führungskraft sollte fragen, wo es Verbesserungsbedarf gibt und welche Vorschläge die Mitarbeiter dafür haben – und das sowohl mit als auch ohne zusätzliche Investitionen. Unerlässlich ist das individuelle Gespräch mit jedem Mitarbeiter, am besten auf regelmäßiger Basis. Und: Ergebnisse sollten schriftlich festgehalten werden, damit man beim nächsten Mal darauf aufbauen kann.

3. Delegieren ist gleich Motivieren

Die meisten Mitarbeiter möchten mitentscheiden und Verantwortung tragen (siehe dazu auch unser Beitrag über die „Millennials“). Wer Entscheidungen und Aufgaben an Mitarbeiter delegiert – zum Beispiel das Schreiben des Dienstplans, die Auswahl der Spirituosen an der Bar oder die Selektion der Gemüselieferanten – entlastet sich selbst und gibt dem Teammitglied die Möglichkeit, sich zu entwickeln. Das stärkt die Identifikation mit dem Unternehmen und fördert die Motivation.

4. Mitarbeiter an Weiterbildungen, Wettbewerben und Co. teilnehmen lassen

Das Fortbildungsangebot im gastronomischen Bereich ist enorm hoch und reicht von zertifizierten Weiterbildungen bis zu informellen Möglichkeiten, frischen Wind zu schnuppern. So hat nicht nur die IHK (oft in Zusammenarbeit mit den verschiedenen Verbänden im Gastronomiebereich) Fortbildungsmodule für Mitarbeiter in Küche und Service im Programm, sondern auch Unternehmen von Getränken bis Technikherstellern bieten Schulungen und Workshops an. Zudem gibt es mittlerweile zahlreiche Koch- und Cocktailwettbewerbe, bei denen Mitarbeiter ihre „Skills“ unter Beweis stellen und sich mit Kollegen austauschen können. Oder wie wäre es mit einem temporären Mitarbeitertausch mit einer befreundeten Gastronomie – den eigenen Jungkoch zum Kollegen entsenden und dessen Mitarbeiter später gemeinsam mit ihm im eigenen Betrieb kochen lassen, das kann auch für Gäste spannend sein!

5. Den Arbeitsplatz für Mitarbeiter angenehm gestalten

Im Gastraum gedimmte Beleuchtung und leise Musik, in der Küche grelles Licht und scheppernde Geräusche – der Unterschied zwischen Restaurant und Küche könnte vielerorts größer nicht sein. Doch auch in der Küche lässt sich mit effektiver Lichtsetzung und schalldämpfenden Materialien ein wenig mehr Wohlfühlatmosphäre generieren. Und warum nicht auch hier ein bisschen gute Musik zur Arbeit laufen lassen? Einen Personalbereich, der mehr als eine Umkleide ist, eine Raucherecke, die nicht aus Mülltonnen und leeren Obstkisten besteht, separate Sitzgelegenheiten und Orte für den kleinen Rückzug, wie sie in vielen Büros heute geschaffen werden – all dies sollte es je nach Platz und Möglichkeiten auch in der Gastronomie geben.

6. Individuelle Stärken fördern – auch im Sinne des Teambuildings

Verkaufsprofi, Mixologe, Spezialist für südamerikanische Speisen – Gastronomie lebt von der Vielheit der Mitarbeiter und ihren individuellen Stärken. Diese zu erkennen, zu fördern und so weit es geht in das gastronomische Angebot einzugliedern, ist sinnvoller, als auf starren Tätigkeitsprofilen zu beharren. Ein kommunikativer Koch kann und sollte sein Essen mitunter selbst zum Gast rausbringen, und wer sich neben dem Servieren-Können als Zahlenfuchs entpuppt, hat vielleicht Lust, einen Teil der Aufgaben im Backoffice zu leiten. Und auch Hobbys wie das Beherrschen eines Musikinstruments bis zum Sport lassen sich zwecks Teambuilding einbinden, zum Beispiel in gemeinsamen Ausflügen zum Konzert des Kollegen oder mit einem gemeinsamen Yogakurs unter Anleitung des jeweiligen Experten.

7. Vom Motivieren zur Motivation

Psychologen wissen es: Intrinsische, aus dem Menschen selbst heraus kommende Motivation, ist immer effektiver als jemanden zu motivieren, sprich Anschub leisten zu müssen. Wer Mitarbeitern die Möglichkeit gibt, sich zu entfalten und mitzugestalten, sie eigene Fähigkeiten einbringen lässt und Stärken fördert, der schafft die Grundlagen dafür, dass sie von sich aus die Motivation mitbringen, das Beste zu geben und mit Spaß zu arbeiten. Diese bedeutet übrigens nicht, Laissez-faire walten zu lassen: Chefs und Führungskräfte müssen die Kontrolle und den Überblick behalten – aber eben so agieren, dass Mitarbeiter ihren Dienst gern und nicht nur nach Vorschrift verrichten.

 

presse-bild-fuer-blog-tipps-motivierte-mitarbeiter-wulf-buchtippBuchtipp zum Thema:

„Gebrauchsanleitung Gastgeber – motiviert und glücklich im gastronomischen Alltag“ von Frank Simmeth, erschienen 2014 im Matthaes Verlag, 224 Seiten, 32 Euro.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.