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Gastro-Tipps

Cocktail gestern, heute, morgen

Was früher noch als absolutes Muss für viele Cocktailbars galt, hat sich in den vergangenen Jahren gewandelt. Vorbei sind die Zeiten riesiger Karten und unübersichtlicher Spirituosenauswahl, adieu Multivitamin-Cocktail und Sahne-Saft-Gemisch. Wir befinden uns in der luxuriösen Situation, durch die Globalisierung an fast alle Produkte und Zutaten der Welt einfach zu gelangen und unsere Gäste auf neue Geschmacksreisen entführen zu können. Jedoch – und das ist das Schöne – ist in der Szene eine Rückbesinnung auf das Bartender-Handwerk und ein wachsendes Bewusstsein für die Qualität der Produkte zu beobachten. Man hat wieder begonnen, sich mit den ursprünglichen Geschmacksbalancen der Cocktailklassiker auseinanderzusetzen, alte Arbeitsmethoden aufzuarbeiten und sich zu spezialisieren. Fizzes, Sours, Old Fashioned-Drinks und die ganze Bandbreite der ursprünglichen Kategorien wurden getwisted und neu interpretiert. Hausgemachte Zutaten, Fasslagerung und Infusionen wurden zum neuen Standard – bis hin zu Bars, die mit eigenen Cold-Drip-, Rotavap- und Destillationsanlagen komplett selbst destillieren.

Saisonales Dörrobst statt Bananen-Delfine

Bartender spezialisierten sich – und dadurch auch die Konzepte der Bars. Auch im Spirituosensegment hat man begonnen, seine Stärken und Marktmöglichkeiten zu erkennen, und so entstanden reine Gin-Bars, Tiki-Bars, Craft Beer-Bars und Classic-Bars. Man muss nicht mehr alles anbieten, sondern man sucht sich eine Sparte und besetzt diese ausgesprochen gut. Auch das Umweltbewusstsein hier ist in den vergangenen Jahren gewachsen – sowohl bei den Betreibern als auch bei den Gästen. Viele Bars arbeiten saisonal, regional und auch das Thema „Zero Waste“ presse-bild-fuer-blogbeitrag-trockenfruechte-enfant-terriblewird immer größer. Wo man früher noch Bananen-Delfine als Cocktailgarnitur geschnitzt hat, werden heute alte Schalen zum Infusionieren von Spirituosen verwendet oder überreifes Obst im Dörrapparat haltbar gemacht. Auch geht der Trend weg vom Plastiktrinkhalm;  ganze Kampagnen gegen Plastik wurden in der Barszene gestartet. Auch die kollegiale Zusammenarbeit innerhalb der Branche ist als durchaus positiv zu bewerten. Bartender und -tenderinnen arbeiten eng mit Köchen zusammen, wodurch Sous Vide, Espumas und Food Pairing zum Thema werden, und auch innerhalb der Szene findet ein steter Austausch und gegenseitiger Lern- und Vermittlungsprozess statt. Insgesamt also eine durchweg positive Entwicklung – vielleicht sogar Bewegung, von der man hier sprechen kann.

„Travelling Bartender“ und Pop Up-Bars

Handwerk, Nachhaltigkeit und Weiterbildung sind alles Punkte, die zu einer unglaublichen Vielfalt und Qualität der Bars geführt haben. Wo die Reise hingehen wird, bleibt nach wie vor spannend. Zu beobachten ist auf alle Fälle eine unglaubliche Wissensgier der Bartender, lateinamerikanische Spirituosen sind stark im Kommen und auch der Begriff des „Travelling Bartenders“ – also eines Bartenders, der losgelöst vom Standort sein Wissen vermitteln und vermehren möchte – spielt weiterhin eine große Rolle. Auch Pop Up-Bars (zeitlich limitierte Projekte) werden uns weiter begleiten und Highball-Bars mischen auch künftig die Szene auf. Ich denke, gerade als Gast darf man sich auf die Zukunft der Cocktailbars weiterhin freuen und gespannt sein!

Im GO IN-Blog gibt Bar-Profi Michael Ehrenwirth vom „Enfant Terrible“ in Landsberg am Lech regelmäßig Mix- und Rezept-Tipps und spricht über Trends und spannende Themen rund um das Thema Cocktail und Bar. Der IHK-geprüfte Barmixer holte im September beim internationalen Barkeeper-Wettbewerb „Linie The Journey“ in Olso Bronze.