Das Magazin für Gastronomie und Hotellerie voller Ideen und Inspirationen zu den Themen Möbel, Design, F&B, Konzepte für ambitionierte Gastgeber
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Gastro-Tipps

5 Buchtipps für Chefs und Führungskräfte in der Gastronomie

Wer Mitarbeiter beschäftigt und ein Unternehmen führt, braucht viele Fähigkeiten. Erklären, Werte vorleben und delegieren gehören zu diesen. Und dafür tut ein wenig externe Inspiration gut – zum Beispiel durch die Lektüre von Spezialbüchern. Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf hat 5 Buchtipps für die Bereiche Team, Küche, Trends, Unternehmensführung und Gast zusammengestellt.

1. Team: „Wir alle spielen Theater“ von Erving Goffman

Dieses ist kein Buch, das Gastronomen direkte Tipps für die Teamführung gibt (diese Tipps gibt es im Beitrag: https://blog.goin.de/2017/09/7-tipps-motivierte-mitarbeiter). Vielmehr ist es ein Klassiker der Soziologie, erschienen erstmals 1959. Auf sehr angenehm lesbare, weil unakademische Art und Weise, vermittelt Goffman, wie wir als Individuen in unterschiedlichen Gruppen völlig unterschiedliche Verhaltensweisen an den Tag legen, also„Theater spielen“. Er spricht von einem „Ensemble“, das sich bildet und vom „Regisseur“, an dem die Gruppe sich orientiert. Dieser Regisseur könnte und sollte in der Gastronomie der Chef sein. Wie lässt sich ortsbezogenes Verhalten für die Bühne der Gastronomie, den Gastraum, nutzen? Wie wird die Rolle, die wir in Situationen des täglichen Lebens spielen – mit ihren besonderen Arten der Eigendarstellung, des Ausdrucks und auch den damit verknüpften Interessen – zu einer stimmigen Gesamtinszenierung für den Gast? Dafür hält dieses Werk des kanadischen Soziologen einige Ideen bereit und ist darüber hinaus mitunter höchst verblüffend und amüsant.  251 Seiten, erschienen im Piper Verlag

2. Küche: „Der Küchencoach“ von Björn Grimm

Noch druckfrisch ist dieses Buch des Gastronomieberaters und -trainers Björn Grimm. Als „Buffet der Möglichkeiten“, wie es Grimm nennt, gibt es darin für alle Aspekte rund um die Küche wertvolle Tipps. Angefangen von der Gründung und betriebswirtschaftlichen Grundlagen über Change Management und Hygiene bis zu Umbau, Mitarbeiterpflege und Führung. Am Ende gibt es ein sehr inspirierendes Kapitel namens „Spitzenleistungen – Wie können wir täglich die Sterne vom Himmel holen?“. Grimm hat einen persönlichen Sprachstil gewählt, er duzt seinen Leser und nimmt ihn so mit auf die Reise durch die Küche. Checklisten, Merkkästen, Infografiken und viele Tipps aus der täglichen Beratungsarbeit, die Grimm und sein Team leisten, sind in das Buch eingeflossen – zum Beispiel Energiespar- und Müllvermeidungstipps und Ratschläge, wie das immer wichtiger werdende Thema Digitalisierung in bestehende Küchen zur Effizienzsteigerung Einzug halten kann. Sehr empfehlenswert nicht nur für Küchenchefs, sondern auch für Gründer und Gastronomen, die selbst mit in der Küche stehen. → 200 Seiten, erschienen im Matthaes Verlag

3. Trends: „Was ist Trendforschung“ von Matthias Horx und Peter Wippermann

Was ist ein Trend und was nicht? Was ist ein kurzer Hype und was hat das Potenzial, lange zu bleiben? Und wie lassen sich Trends diagnostizieren, erkennen, einordnen und vor allem für das eigene Unternehmen nutzen? Dafür können sich Gastronomen teure Trendreports kaufen, sie können aber auch selbst zum Trendscout werden, denn mit diesem Buch vermitteln Matthias Horx und Peter Wippermann – die beiden renommiertesten Trendforscher des Landes – wie es funktioniert. Nach einer theoretischen (aber alles andere als staubtrockenen) Einleitung geht es über zu Methodik und dann in die Praxis: Welche Emotionen und Befindlichkeiten, welche Bedürfnisse der Menschen bedienen Produkte, Dienstleistungen oder ganze Lifestyle-Konzepte? Welche Werte und Codes haben Trends? Und wie lassen sich aus sogenannten „schwachen Signalen“ Ableitungen für die Zukunft bilden, Trends prognostizieren? Das Buch stammt aus dem Jahr 1996, einer Zeit also, in der das Internet noch nicht allgegenwärtig war. Genau das ist seine Stärke, denn die angeführten Beispiele sind folglich fast ausnahmslos analog, keine Onlinephänomene oder -trends. Das Buch gibt es zudem sehr günstig im Online-Antiquariat. → 176 Seiten, erschienen im Econ Verlag

4. Unternehmensführung: Auf der Suche nach Erfolgsrezepten von Tobias Jäkel und Jean-Georges Ploner

Warum sind manche gastronomischen Konzepte besonders erfolgreich? Was zeichnet die Macher hinter diesen Konzepten aus, was treibt sie an, wie arbeiten sie und wie leben sie? Tobias Jäkel, Geschäftsführer der asiatischen Restaurantkette „MoschMosch“ und Gesellschafter der Burgerkette „Die Kuh die lacht“, waren monatelang im Land unterwegs und haben Gespräche mit charismatischen Gastronomen – man könnte auch sagen Alphatieren der Branche – geführt: Roland Koch („East“, „Bolero“), Klaus Kobjoll („Schindlerhof“), Kaspar Stuart („Chilli Club“) und andere lassen hier hinter die Kulissen blicken. Und offenbaren dabei auch, wie sie mit persönlichen oder unternehmerischen Krisen, mit Rückschlägen und mit Phasen der Überarbeitung umgegangen sind. Zusätzlich hat jeder Interviewpartner seine sieben Erfolgstipps für das Buch formuliert. → 152 Seiten, erschienen im Matthaes Verlag

5. Gast: „Serviceglück“ von Sabine Hübner

Sabine Hübner ist Deutschlands führende Serviceexpertin und berät Unternehmen von der Automobilindustrie über die Kosmetikbranche bis zu Fluggesellschaften. In ihrem neuen Buch „Serviceglück“, das Anfang 2017 erschienen ist, beschreibt sie auf persönliche, aber für den Leser gut in das eigene Konzept übertragbare Art und Weise, wie sie guten Service erlebt und genossen hat und wie sie schlechten erleiden musste. Die Beispiele, mit denen sie arbeitet, reichen von freundlichen und verständnisvollen Taxifahrern (eine rare Spezies) bis zu komplexen Customer-Service-Abläufen in der Industrie. Wie wird Kundenkontakt von einem technischen Tool zu einem emotionalen Erlebnis? Darum dreht sich ihr Buch, in dem sie auch vier Stufen der der Empathie als Basis für guten Service formuliert: Konzentration, Wahrnehmung, Kreativität und Mut. → 282 Seiten, erschienen im Campus Verlag

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.