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Gastro-Tipps

Von Heimatküche bis Zero Waste – Gründungs-Trends in der Gastronomie

Authentisch, innovativ, nachhaltig, sozial und wirtschaftlich: Das sind laut der “ Trendstudie Gastronomie 2017“ von orderbird und dem Leaders Club Deutschland die fünf Leitmotive für heutige Gastronomie-Gründer.

Traditionelles in neuem Gewand

Welche Trends zeichnen sich ab? Traditionelles erlebt ein Revival in neuem Gewand – zum Beispiel das Wirtshaus, das einen Imagewandel durchläuft und laut der Studie heute „frisch, mutig und unterhaltungsorientiert“ interpretiert wird. Erlebnisse der anderen Art bieten Heimatküchen aus Korea und Südamerika, welche die Restaurantszene erobern. Im Foodbereich sind Hybrid-Kreationen im Kommen und wecken Lust auf Experimente und neue Geschmackserlebnisse. Ebenfalls ein Trend: mehrwertorientierte Gastronomiekonzepte, die von Superfood und Functional Food bis hin zu Gluten-free, Vegan und Vegetarisch reichen. Gesund essen ohne erhobenen Zeigefinger ist hier die Devise.

Multikulti auf dem Vormarsch

Essen erweitert aber auch zunehmend den kulturellen Horizont – durch Gastro-Konzepte, in denen die soziale Komponente eine Rolle spielt, so ein Ergebnis der Trendstudie. Themen wie Flüchtlingsintegration und Inklusion werden hier aufgegriffen, was eine neue Vielfalt und Impulse aus der ganzen Welt in die Gastronomieszene bringt. Offenheit anderen Kulturen gegenüber und das Aufheben kulinarischer Grenzen als Form der Integration.

Kampf der Verschwendung

Wir leben im Überfluss – 18 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jedes Jahr im Müll, 18 Prozent davon allein in der Gastronomie. Nachhaltige Konzepte wie „From Nose to Tail“, „Zero Waste“ oder „From Farm to Table“ sagen der Verschwendung den Kampf an. So entstehen kulinarische Erlebnisse, die der Gast guten Gewissens genießen kann. Einige Restaurants bauen einen Teil der Zutaten selbst an; das schärft das Bewusstsein und schafft Transparenz und Vertrauen als Gegenpol zu den für den Einzelnen nicht mehr nachvollziehbaren Prozessen der Lebensmittelindustrie.

Früher Wirt – heute Managerpresse-bild-fuer-blog-beitrag-buchtipp-existenzgruendung

Spontan ein Lokal eröffnen und schauen, ob es klappt? Das war einmal. Die neue Gründer-Generation agiert laut der Erhebung höchst professionell und startet perfekt vorbereitet in die gastronomische Selbstständigkeit. Wer langfristig am Markt bestehen will, muss sich mit Themen wie Betriebswirtschaft, Digitalisierung und Mitarbeiterführung auseinandersetzen. Das spiegelt sich im Expansionstrend wider: Viele Gründer planen vor dem Start des ersten Restaurants eine Strategie für die mögliche Vervielfältigung ihrer Geschäftsidee.

Die „Trendstudie Gastronomie 2017 – Tendenzen von Gastronomiegründungen im deutschen Sprachraum“ ist eine Analyse von orderbird und dem Leaders Club Deutschland. Für die Studie wurden 1.230 Existenzgründungen von Teilnehmern des Gastro-Gründerpreises im Eröffnungszeitraum Anfang 2015 bis Ende 2017 aus Deutschland, Österreich und der Schweiz analysiert.

Kirsten Posautz