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Gastro-Tipps

7 Tipps gegen Betriebsblindheit in der Gastronomie

Wer viel Zeit im eigenen Betrieb verbringt – also praktisch jeder operativ tätige Gastronom –, der sieht irgendwann den Wald vor lauter Bäumen beziehungsweise sich einschleichende Mängel nicht mehr. Was lässt sich dagegen tun? 7 Tipps von Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf.

1. Erkennen: Betriebsblindheit ist kein Betriebsunfall

Betriebsblindheit ist geradezu zwangsläufig: Je dichter man dran ist, je tiefer man drin steckt und je länger, desto wahrscheinlicher ist es, den Blick fürs Detail, für Fehler und Mängel, für Unschönheit und Verbesserungsmöglichkeiten zu verlieren. Der erste Schritt, um das abzustellen: Erkennen und akzeptieren, dass es früher oder später so kommen wird! Denn nur dann entsteht die innere Bereitschaft, Betriebsblindheit entgegen zu wirken.

2. Standards einführen und kontrollieren

Besonders in immer wiederkehrenden Abläufen – und derer gibt es in der Gastronomie viele – steckt die Gefahr der Betriebsblindheit, die sich zum Beispiel in mangelnder Sorgfalt oder Sauberkeit äußern kann. Deshalb: Abläufe aufschreiben und festlegen, Checklisten erstellen, klare Regeln definieren. So lässt sich verhindern, dass Banalitäten nicht vergessen werden, dass Verschwendung, Verderb und Co. unterbunden werden. Die Blumen müssen zweimal pro Woche gegossen werden? Aufschreiben. Einmal im Monat wird unter den Tischen geguckt, ob sich Kaugummis darunter befinden? Aufschreiben. Tipp: Es gibt sogar schon digitale Checklisten speziell für die Gastronomie. Die sind ein ideales Tool gegen den Teufel, der auch bei der Betriebsblindheit im Detail steckt.

3. Den Blick von außen nutzen 

Die Frage „Hat es Ihnen geschmeckt“ beantworten vermutlich 99 Prozent aller gefragten Gäste mit „Ja“, selbst wenn es nicht der Fall gewesen ist. Wer eine ehrliche Antwort will – und dieses vielleicht auch, was Service, Angebot, Interieur und weitere gastronomische Aspekte betrifft –, der muss anders vorgehen: Er muss anonymes Gästefeedback ermöglichen oder auf der Rechnung dazu aufrufen, einen Verbesserungsvorschlag zu mailen (und dieses gegebenenfalls belohnen). Auch gut: Lieferanten und Dienstleister um einen Blick bitten. Oder einen befreundeten Kollegen! Natürlich sollten auch Onlinebewertungen regelmäßig auf Hinweise auf Betriebsblindheit überprüft werden – das wären zum Beispiel Kritikpunkte, die häufiger auftauchen. Einen professionellen Berater zu konsultieren und mit diesem möglichst regelmäßig (auf jeden Fall jährlich) eine Supervision zu machen, kostet Geld, kann aber auch viel Geld sparen.

4. Das Team einbeziehen

Viele Augen sehen mehr als zwei – und den Blickwinkel der Mitarbeiter sollte man unbedingt einbeziehen. Am besten, indem man sie auch darum bittet, aufmerksam auf Bereiche zu schauen, für die sie primär nicht verantwortlich sind (denn dort stecken sie wiederum tief drin). Was fällt dem Küchenteam im Service auf und umgekehrt? Was würde der Mitarbeiter an der Bar ändern, wenn er sich das Backoffice anschaut? Eventuell ist es hierbei sogar sinnvoll, sich als Chef herauszuhalten und die Mitarbeiter das untereinander koordinieren zu lassen. Ergebnisse können in einem größeren Meeting – und gegebenenfalls im Vier-Augen-Gespräch – diskutiert werden.

5. Rausgehen und sich inspirieren lassen

Das Gute an der Gastronomie: Man kann ohne Probleme Betriebsspionage betreiben! Dafür braucht man einfach nur einen Tisch zu reservieren, am Café-Tresen oder im Biergarten Platz zu nehmen, zu essen, zu trinken und zu beobachten. Was funktioniert gut, was nicht? Was könnte dem eigenen Betrieb gut tun? Ausgehen und einkehren, Ideen sammeln und aufschreiben – und ran an die Umsetzung. Übrigens: Bis zu einem gewissen Grad klappt dieser Perspektivwechsel durch Tausch der Rolle vom Gastgeber zum Gast auch im eigenen Betrieb. Einfach mal einen Tisch reservieren.

6. Gastschichten und Hospitanzen anbieten

Mit betrieblichen Weiterbildungsangeboten ist es, zumal im Bereich der Individualgastronomie, oft nicht weit her. Aber muss das ein Hindernis sein? Nein, zeigen vor allem Bartender, aber auch viele Köche: Bei einem befreundeten Kollegen mal einen Abend am Brett mitarbeiten oder ein paar Tage in dessen Küche, das ist „same but different“, denn Bekanntes und Unbekanntes, Gewohntes und Ungewohntes, gehen hier eine fruchtbare Einheit ein. Als Chef sollte man seinen Mitarbeitern diese Möglichkeiten einräumen und kann sie – zum Beispiel durch Partnerschaften und Austausche mit anderen Betrieben – sogar fördern. Vielleicht darf ja sogar der Chef mal dem Chef zuschauen?

7. Die Filterblase verlassen

Durch externe Hilfe am Betrieb arbeiten, sich von anderen Konzepten inspirieren lassen, Mitarbeiter zu Gastschichten entsenden – alles gut und wichtig, doch manchmal tut es gut, die Branchenbrille abzusetzen und sich mit ganz anderen Dingen zu beschäftigen. Das mag im Alltag manchmal schwer sein, doch langfristig zahlt es sich aus. Ob es ein Hobby ist oder eine ehrenamtliche Tätigkeit, das Belegen von Kursen oder eine mehrtägige Wanderung ohne Telefon – das ist Geschmackssache und interessenabhängig. Gespräche und Begegnungen mit Menschen außerhalb der manchmal doch sehr engen Gastronomiewelt tun sicher gut – einem selbst und dem Unternehmen, für welches man verantwortlich ist.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.