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Klimafreundlich speisen
Gastro-Tipps

5 Tipps für klimafreundliche Speisen im Restaurant

Rund ein Fünftel aller Treibhausgas-Emissionen in Deutschland entstehen im Bereich der Ernährung, von der Erzeugung über die Verarbeitung und den Transport bis zum Konsum. Wie lassen sich in der Gastronomie klimafreundlichere Speisen entwickeln und anbieten? 5 Tipps von Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf.

1. Kurze Lieferwege sind meist klimafreundlicher

Lebensmittel, die nicht vom anderen Ende der Welt angekarrt werden müssen, sondern aus der Region stammen, haben oft eine bessere CO2-Bilanz. Besonders Produkte, die eingeflogen werden – exotische Frischeprodukte, spezielle Feinkostware, Weine aus der Neuen Welt – hinterlassen einen großen CO2-Fußabdruck. Besser ist es, seine Ware aus der Nähe zu beziehen. Dies kommt dem Wunsch der Konsumenten nach regionalen Produkten entgegen – übrigens gerade solcher Gäste, die nicht aus der Region kommen und das Besondere vor Ort entdecken wollen. Allerdings bedeutet kürzer nicht immer automatisch besser. Der Transport maximal effizient gelagerter Tiefkühl-Fischware vom Überseetanker hat nicht selten einen geringeren Emissionswert als Frischfisch vom Dieselkutter. Tipp: Den Lieferanten oder Großmarkt um Auskunft bitten.

2. Frisches ist besser als Prozessiertes

Verarbeitete Lebensmittel durchlaufen industrielle Zwischenstufen, die mehr Emissionen bei Transport und Produktion verursachen. Wo es möglich ist, sollten (regionale) Frischeprodukte in der Gastroküche verwendet werden, anstatt auf verarbeitete zu setzen. Nicht bei allen Produktgruppen ist dieses möglich, doch insbesondere im Bereich der Convenienceware – vorgeschälte oder in Stäbchenform gebrachte Kartoffeln zum Beispiel – gibt es viele Optimierungsmöglichkeiten. Einfach mal die Beschaffungsquellen überprüfen und überlegen, welche Produkte sich austauschen lassen. Übrigens: Wer die Punkte 1 und 2 zusammen denkt, landet bei der Saisonalität!

3. Weniger Fleisch gleich weniger Ausstoß

Hoher Fleischkonsum – wie er in Deutschland der Fall ist – verursacht viel Methan, das die Tiere ausstoßen. Hinzu kommen die Emissionen, die durch Produktion der Futtermittel hervorgerufen werden. In Zahlen: Fast 70 Prozent der direkten Treibhausgasemissionen unserer Ernährung gehen auf tierische Produkte zurück, auf pflanzliche Produkte nur knapp ein Drittel (Quelle: WWF-Studie „Klimawandel auf dem Teller“ 2012). Verzicht tut Not. Aber wie dreht man das für den Gast ins Positive? Hier kommt ein aktueller Trend zur Hilfe: die neue Gemüseküche. Immer mehr Restaurants befördern die Beilage zum Hauptdarsteller oder bieten Gerichte an, die Fleisch und Gemüse gleichberechtigt inszenieren. Durch innovative Gar- und Zubereitungsmethoden, aber auch durch tradierte Techniken wie die Fermentation werden auch altbekannte Gemüse wie Rote Bete, Kohl oder Blattsalat in leckerer neuer Form auf die Teller gebracht.

4. Standardisierungen und Abfallreduktion sparen Emissionen und Kosten

Wer seine Prozessabläufe – zum Beispiel durch Handbücher und Checklisten – dokumentiert und standardisiert, legt damit auch den Grundstein für ein klimafreundliches Food- und Beverage-Angebot. Denn so liegt das gastronomische „Getriebe“ offen und es kann genauer überprüft werden, wo  Verbesserungen in puncto Emission möglich sind. Einkauf, Lagerung (insbesondere Kühlung und Lagerzeit), Verarbeitungsform und Portionsgrößen sind nur einige der Stellschrauben, an denen sich nun drehen lässt. Auch sollte geprüft werden: Wie lassen sich übrig gebliebene Lebensmittel weiterverarbeiten, anstatt sie in den Müll zu geben? Verwertung bedeutet, dass weniger neu gekauft werden muss, was die Emissionsquote ebenso nach unten drückt wie die eingesparte Energie für die Entsorgung des Abfalls. Plus: Es dürfte sich auch vorteilhaft auf die Kosten auswirken. Mehr dazu hier https://blog.goin.de/2017/03/7-tipps-zum-kostensparen-ohne-qualitaetsverlust/.

5. Klimafreundlichkeit ins Gesamtkonzept integrieren

Es geht nicht darum, dem Gast das Thema Klimawandel unter die Nase zu reiben. Er wird schließlich schon überall damit konfrontiert. Doch charmant kundzutun, dass man in seinem Restaurant – durch Auswahl der Produkte, durch Saisonalität und durch entsprechende Speisenkreationen – ein frisches, leckeres und nachhaltiges Angebot für den Gast schafft, kann sich durchaus positiv auswirken, legen doch immer mehr Menschen Wert auf das Zusammenspiel aus Genuss und Verantwortung. Sogar Zusatzgeschäfte, zum Beispiel durch spezielle Kochkurse, können daraus entstehen. Es sollte allerdings beachtet werden, dass diese grüne Strategie auch glaubwürdig ist: Eine Außenterrasse voller Heizpilze, die sehr viel Kohlenstoffdioxid emittieren, aber auch ein Hotelfuhrpark, der aus SUVs mit hohem Kraftstoffverbrauch besteht, passen nicht dazu.

Hinweis: Demnächst wird es eine App für Gastronomen und Köche geben, mit denen sich die Klimafreundlichkeit von Menüs berechnen lässt. Mehr Infos www.klimateller.de.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.