Das Magazin für Gastronomie und Hotellerie voller Ideen und Inspirationen zu den Themen Möbel, Design, F&B, Konzepte für ambitionierte Gastgeber
pressebild-fuer-blog-beitrag-no-shows-restaurant-tisch
Gastro-Tipps

5 Tipps zur Reduktion von No-Shows in der Gastronomie

Für Gastronomen sind sie ein Ärgernis: No-Shows – Gäste, die es sich kurzfristig anders überlegen, aber „vergessen“, ihre Reservierung abzusagen. Folge: Die Tische können kurzfristig oft nicht weitervergeben werden. Es entstehen Umsatzeinbußen und die eingeplante Ware kann nicht verarbeitet werden. Wie lässt sich das Problem reduzieren oder gar verhindern? 5 Tipps von Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf.

1. Freundlich auf das Problem hinweisen

Auch, wenn man es aus Sicht des Gastro-Unternehmers vielleicht kaum glauben mag, doch vielen Gästen ist das wirtschaftliche Problem gar nicht bewusst. Essen gehen ist für sie ein Teil der Freizeitgestaltung, ein Angebot, das man wahrnimmt oder – zum Beispiel falls der Tag anders verläuft als geplant – eben nicht. Dass ein vergeblich geblockter Tisch nicht mal so eben an andere Gäste weitergegeben werden kann (vor allem dann, wenn es ein Betrieb mit vielen Reservierungen und wenig Walk-ins ist), sehen viele Gäste einfach nicht. „Signaling“ ist daher wichtig: Bei der Reservierung sollte dringend, aber freundlich darauf hingewiesen werden, dass bei einer Nichtinanspruchnahme rechtzeitig – und diese Rechtzeitigkeit liegt im Ermessen des Betriebs – abgesagt werden möge. Um unnötige Kosten und – dafür sind immer mehr Gäste sensibilisiert – Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

2. Belastung der Kreditkarte erwägen

Wer eine Flug- oder Zugreise nicht antritt oder eine Hotelbuchung verfallen lässt, erhält nur in Ausnahmefällen den vollen Preis zurück – in der Regel fallen Kosten an und nicht selten gar in voller Höhe. Die Belastung der Kreditkarte mit einem vorab kommunizierten Fixbetrag im Falle eines Nichterscheinens ist ein Mittel, um No-Shows in Restaurants zu reduzieren. Immer mehr Restaurants gehen dazu über, einige nehmen sogar den vollen Menüpreis. Dies mag zu einer Verringerung der Nicht-Erscheinens-Quote führen, verprellt aber – dessen sollte man sich bewusst sein – den Gast. Wer für ein Essen zahlt, in dessen Genuss er gar nicht gekommen ist, kommt möglicherweise nicht wieder. Eine mildere Form dieses Mittels ist die Erstellung eines Gutscheins, mit dem der Gast beim nächsten Mal gratis oder vergünstigt speist und trinkt.

3. Nachhaken – telefonisch oder digital

Um No-Shows zu verringern und die harte Gangart der Kreditkartenbelastung zu vermeiden, empfiehlt sich eine Rückversicherung bei der Person, die die Reservierung getätigt hat – zum Beispiel 48 oder 72 Stunden vor dem Termin: „Guten Tag, wir freuen uns auf Ihren Besuch und wollten nur kurz hören: Bleibt es bei 19.30 Uhr und bei vier Personen?“ Wer dieses telefonisch tut, kann übrigens auch gleich nach etwaigen Sonderwünschen fragen oder besondere Speisen des Abends ankündigen – das Nachhaken also in ein kurzes Servicegespräch „verpacken“. Natürlich geht dieses auch digital, allerdings ist hier mit geringerem Feedback bzw. Nichtreaktionen zu rechnen. Telefon ist besser – zumal die meisten Gäste ihren Tisch immer noch telefonisch reservieren.

4. Zeitfenster der Reservierung schmal halten

Eine weitere Möglichkeit, um einer Nichtbelegung von Tischen entgegen zu wirken: Wenn eine Gästegruppe einen Tisch zu 20 Uhr reserviert, dann sollte bei Entgegennahme der Reservierung darüber informiert werden, dass der Tisch zum Beispiel maximal 20 Minuten frei gehalten und ansonsten weitervergeben wird – falls der Gast nicht anruft und seine Verspätung ankündigt. Ebenso kann ein Reservierungsfenster festgelegt werden – etwa 120 Minuten, sprich von 20 bis 22 Uhr. Auf diese Weise können Tische an einem Abend mehrfach vergeben werden – Familien kommen gern schon ab 18 Uhr und sind um 20 Uhr schon wieder auf dem Heimweg.

5. No-Shows analysieren

No-Shows laspressebild-fuer-blog-beitrag-no-shows-teller-bestecksen sich mit den genannten Mitteln reduzieren, aber wohl nie ganz ausschließen. Doch mittels moderner Buchungs- und Reservierungssysteme kann der Gastronom genau analysieren, wann es vermehrt zu einem Nichterscheinen kommt. Ebenso kann analysiert werden, im welchem Verhältnis Vorab-Buchungen zu Walk-Ins (falls diese akzeptiert werden) stehen. Denn nicht immer und überall ist es sinnvoll und notwendig, mit maximalen Reservierungen zu arbeiten. Und sollte ein Restaurant doch ausschließlich mit Buchungen arbeiten, zum Beispiel weil er besonders angesagt ist, lässt sich ein kurzfristig freibleibender Tisch immer noch mit einem Kundenstopper oder via Social Media belegen.

Der DEHOGA bietet ein Merkblatt zum Thema No-Shows an, inklusive rechtlichem Hintergrund und Muster-Stornierungsbedingungen:
https://www.dehoga-shop.de/Download-Center/Dokumente-DEHOGA/Vorlagen/Arbeitshilfen/DEHOGA-Merkblatt-No-Shows-in-der-Gastronomie.html

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.

Fotos: Kenny Luo/Unsplash