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Gastro-Tipps

In 7 Schritten zum New Work in der Gastronomie

New Work: Darunter versteht man – grob gesagt – ein modernes, sinnstiftendes, teilhabendes und eigenverantwortliches Arbeiten, das den Mitarbeiter ins Zentrum stellt. In vielen Unternehmen, vor allem im Dienstleistungsbereich, werden New-Work-Methoden bereits angewendet. Auch die Gastronomie kann davon profitieren, denn es macht sie attraktiver für Arbeitnehmer. Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf erklärt, wie sich Unternehmer aus der Branche dem New Work nähern können. 

1. Recherchieren und Informieren

New Work ist in der Gastronomie-Welt noch kein großes Thema. Das sollte es aber werden, denn das Ringen speziell um Nachwuchskräfte aus der zahlenmäßig kleinen Generation Z nimmt zu. Gastronomen, die sich jetzt schlau machen, verschaffen sich also Wettbewerbsvorteile. Eine grundlegende Recherche zum Thema, das Stöbern in Büchern oder Fachbeiträgen, ist dafür notwendig. Im Anschluss geht es dann an die Adaption der Erkenntnisse und das Übertragen in den eigenen Betrieb. Im Folgenden einige Beispiele dafür, was sich in der Gastro-Branche umsetzen lässt.

2. Veränderungsprozess im Team anstoßen

Bei New Work geht es um Teilhabe und Mitbestimmung. Deswegen ist es ratsam, bereits beim „Setup“ einer neuen Arbeitskultur im Unternehmen die Mitarbeiter einzubeziehen und zum Beispiel in offenen Gesprächsrunden, in Workshops und in Einzelgesprächen herauszufinden: Welche Veränderungen wünschen sich die Mitarbeiter? Wo sehen sie Möglichkeiten, sich stärker einzubringen? Welche Werte werden aus ihrer Sicht zu wenig im Umgang untereinander gelebt, welche Prozesse im Unternehmen ließen sich besser organisieren? Ideal ist es, Gruppengespräche extern moderieren zu lassen – das sollte nicht der Chef selbst tun.

3. Neue Leitlinien formulieren und internalisieren

Im Anschluss an die Gespräche und Workshops werden die Ergebnisse zusammengetragen. Sie werden – hier kann ein externer Coach sehr hilfreich sein – in Leitlinien und Abläufe überführt. So wird Transparenz und Orientierung für alle Mitarbeiter gewährleistet. Beispiel: Besteht der Wunsch im Team, interdisziplinärer zu arbeiten, so könnte eine Leitlinie lauten, dass bei Entscheidungen über Neuanschaffungen, Veränderungen im Angebot oder Anpassungen von Prozessen stets alle Bereiche einbezogen werden. Auch die Werte des Hauses sollten formuliert werden, zum Beispiel: „Wir begegnen einander so, wie wir auch Gästen begegnen – respektvoll, freundlich und hilfsbereit.“

4. Flexibilisierung vom Mitarbeiter her denken

Viel wird zurzeit über flexible Arbeitszeitmodelle in der Branche diskutiert. Dabei geht es in erster Linie um eine betriebliche Optimierung, weniger um die Bedürfnisse der Mitarbeiter. Was aufgrund des hohen wirtschaftlichen Drucks, den viele Betriebe haben, nachvollziehbar ist. Doch weil sich die Generation Z zukünftig noch mehr aussuchen kann, in welcher Branche sie arbeitet, ist ein Perspektivwechsel nötig: Welche Flexibilisierungen helfen meinem Team? Besteht die Möglichkeit einer Vier-Tage-Woche? Von familienfreundlicher Schichtplanung? Können bestimmte Aufgaben, auch in einem Gastronomie-Betrieb, sogar aus dem Homeoffice erledigt werden? Und was ist mit dem Thema längere Auszeiten bzw. Sabbaticals? Welche Maßnahmen in einem Unternehmen realistisch und sinnvoll sind, lässt sich nicht pauschal sagen – aber es lässt sich im Dialog mit den Mitarbeitern herausfinden.

5. Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten anbieten

Angebote, mit denen sich Mitarbeiter fort- und weiterbilden können, sorgen für Motivation und helfen auch gegen Betriebsblindheit. Im Verständnis des New Work sind sie ein zentrales Element, um den Faktor Arbeit vom reinen Broterwerb hin zur Sinngebung zu überführen. Natürlich wird es auch weiterhin (temporäre) Aushilfskräfte geben, die beispielsweise im Saisongeschäft vor allem ein gutes Gehalt erzielen wollen, um damit ein Studium oder etwas anderes zu finanzieren. Denjenigen aber, die langfristig in der Branche tätig sein wollen, helfen Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten bei der individuellen Entwicklung immens. Es können Barista-Kurse, ein Service-Training, eine Gastschicht/Hospitanz in einem anderen Betrieb und viele weitere Dinge sein – ein Mix aus formellen und informellen Dingen ist empfehlenswert.

6. Eine angenehme Arbeitsumgebung schaffen

Wie oft sieht man Küchen- und Servicemitarbeiter zum Verschnaufen am Hintereingang gleich neben den Abfalltonnen und leeren Gemüsekisten stehen, wie oft ist eine Küche ein gleißend helles Edelstahl-Interieur? Während beim Gastraum – hoffentlich – viel Wert auf die Aufenthaltsqualität gelegt wird, sind die „gastfernen“ Räumlichkeiten oft das Gegenteil davon. Warum nicht auch die Bereiche, die für Mitarbeiter vorgesehen sind, attraktiv gestalten? Sitzgelegenheiten jenseits klappriger Stühle, eine angenehme Beleuchtung, Schallschutz in den Arbeitsräumen und vieles mehr lässt sich hier umsetzen, bis hin zum Betriebsausflug (den viele Gastronomiebetriebe gar nicht machen!). Als guter Gastgeber weiß man, wie das alles geht – man muss es eben nur auch auf den Mitarbeiter anwenden.

7. New Work durch Digitalisierung unterstützen

Gemeinsames Arbeiten ist vernetztes Arbeiten, auch in technischer Hinsicht. Moderne Service-Tools für Schichtplanung, Kommunikation, Aufgaben und Projekte reduzieren den Aufwand in der Gastronomie und schaffen Mehrwerte (siehe digitales Gästemanagement). Sie verbessern aber auch das Zusammenspiel des Teams: Mitarbeiter koordinieren sich einfacher  zum Beispiel beim Tausch von Schichten, Rückfragen erfordern nicht immer das Face-to-Face-Gespräch, sondern können auch „fernanwesend“ beantwortet werden. Und mit einem Organisationstool wie beispielsweise „Slack“ (siehe App-Tipps) gehört das E-Mail-Chaos der Vergangenheit an. Wichtig: Digitalisierung ist kein Selbstzweck, sondern Teil einer unternehmerischen Gesamtstrategie, genauso wie die (neue) Arbeitskultur.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.