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Gastro-Tipps

5 Food-Trends, die wichtig für die Gastronomie sind

Mit welchen Food-Themen sollten sich Gastronomen in diesem Jahr und darüber hinaus beschäftigen, welche Trends versprechen neue Impulse und mehr Umsatz? Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf verrät es.

1. Plant Based Food

Die Zukunft der Ernährung – da sind sich die Forscher und Wissenschaftler einig – muss deutlich stärker pflanzenbasiert sein. Das Stück Fleisch (oder Fisch) im Zentrum des Tellers wird zur Ausnahme, wenn es darum geht, immer mehr Menschen auf der Welt umwelt- und klimafreundlich zu ernähren. Die Gastronomie spielt hierbei eine wichtige Rolle: Sie zeigt, dass es kein Verzicht sein muss, wenn Pflanzen – Obst, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Knollen und Co. – von der Seite (Beilage) ins Zentrum des Geschehens rücken. Schon jetzt zeigen viele Restaurants, dass der auch als „Gemüseküche“ bezeichnete Plant-Based-Food-Ansatz kreativ und wohlschmeckend sein kann. Anders als vegetarisch oder vegan definiert sich die Küche nicht über das „frei von tierischen Produkten“, sondern betont mit einem Mix aus traditionellen und modernen Gartechniken, wie sexy Gemüse schmecken kann. Einfaches Beispiel: Blumenkohl. Im Ganzen geröstet statt im Salzwasser weichgekocht – ein wahrer Genuss.

2. Das neue Fleisch

Pflanzenbasiert (siehe Punkt 1) bedeutet nicht, dass auf Fleisch ganz verzichtet werden muss. Allerdings werden Alternativen mit „fleischigen“ Merkmalen wie Aroma und Textur immer relevanter – und qualitativ besser. Zum Beispiel Burger-Pattys aus Insekten (wurden auf der diesjährigen „Internorga“ vorgestellt). Oder vegane Austauschprodukte aus Zutaten wie Erbsenproteinen – die haben es schon ins Sortiment der bekannten globalen Schnellrestaurants geschafft, werden aber auch in individuellen Burger-Läden gerne verwendet oder selbst zubereitet. Langfristig wird auch das sogenannte In-vitro-Fleisch, das im Labor aus tierischen Stammzellen, zum Beispiel von Rindern, hergestellt wird, Einzug in Handel und Gastronomie halten. Derzeit ist dieses Fleisch noch unbezahlbar – was sich aber mittelfristig ändern wird, denn die Industrie hat den Trend erkannt und arbeitet mit Hochdruck an marktreifen Lösungen.

3. (Urbaner) Eigenanbau

Viele, vor allem ländlich situierte Gastronomien haben schon immer einen Gemüsegarten. Denn was ist individueller und schöner für den Gast, als Grünes aus dem eigenen Anbau auf den Teller zu bekommen? Im städtischen Raum sind die Möglichkeiten begrenzt, doch immer mehr urbane Restaurants wollen dennoch nicht darauf verzichten: Das Hamburger Restaurant-Duo „Salt & Silver“ baut seine exotischen Zutaten wie Chilis zusammen mit der „Biokiste“ auf eigener Fläche an, die Nachbarn vom Brauerei-Restaurant „ÜberQuell“ im Stadtviertel St. Pauli haben kürzlich auf ihrem Dach den Gemüsegarten „Green Pauli“ eröffnet, der nicht nur die Restaurant-Küche, sondern auch eine Schule nebenan mit frischem Grünzeug versorgt. Zahlreiche urbane Gärten wie die „Prinzessinnengärten“ in Berlin oder das „Inselgrün“ in Stuttgart beliefern auch Restaurants. Die Berliner Restaurants „Beba“ und „Layla“ züchten ihre Salate und Kräuter in eigenen Indoor-Farmen vom Hersteller „Infarm“ mitten im Gastraum. Und das Berliner Szenerestaurant „Tisk“ hat bald einen eigenen Bauernhof in Mecklenburg-Vorpommern. In Eigenregie Angebautes schafft ein Alleinstellungsmerkmal, selbst wenn es sich um gewöhnlichen Salat handelt!

4. Levante-Küche

Die Namen „Layla“ und „Beba“ fielen schon unter Punkt 3 – diese beiden Berliner Restaurants gehören, wie auch das „Neni“ (Berlin, Hamburg, Köln, München und weitere), die „Bar Shukha“ in Frankfurt oder das „Mashery“ in Köln zu einer Generation neuer Restaurants, welche sich der Küche des östlichen Mittelmeers bzw. mittleren Ostens – auch Levante genannt – widmen. Was zeichnet diese Küche aus? Gemüse spielt hier traditionell die Hauptrolle, Fleisch eine Nebenrolle (siehe Punkt 1). Bunt ist die Küche durch eine Vielzahl von Gemüse- und Gewürzarten von Aubergine bis Zaatar sowie Hülsenfrüchten als Proteinlieferant. Falafel, Bulgur, Kichererbsen, Tahin und Co. bilden nur einige der vielen Zutaten für den Levante-Mix. Gastronomisch ist der Trend auch deswegen spannend, weil die Küche nicht nur gesund, sondern auch besonders gut „shareable“ ist: Die Speisen werden in kleinen oder mittleren Portionen, auf Tellern und in Schalen mitten auf den Tisch gestellt – alles wird miteinander geteilt und genossen. Die levantinischen Tapas, genannt Mezze, spielen auch bei Foodtrend 5 eine Rolle.

5. Gute Snacks

Mit dem Begriff „Snack“ verbindet man in der Regel industriell gefertigte und selten gesunde Sachen – Schokoriegel, Knabbereien, Süßes und Salziges. Doch im Spannungsfeld wachsender Mobilität (gleich weniger feste Mahl-Zeiten), wachsender Single-Haushalte (weniger Kochen) und gleichzeitig steigendem Bedürfnis nach gesunder Ernährung erhalten „gute Snacks“ eine wichtige Bedeutung. Davon kann die Gastronomie mit ihrer Kompetenz, frische Zutaten zu verwenden und Hausgemachtes zu offerieren, profitieren: Bowls sind schon länger ein Renner, das hawaiianische Poké (quasi Bowls mit mariniertem Fisch) kam kurz darauf hinzu, auch der Frühstücksbereich wird immer innovativer – das Berliner Gastro-Startup „Haferkater“ bietet mittlerweile nicht nur in der Hauptstadt, sondern auch in Köln, Bonn, Frankfurt und Dresden seinen frischen Porridge an und das ganztägig. „Mimas“, Mini-Mahlzeiten, nennt die Trendforscherin Hanni Rützler diese Angebote in ihrem „Food Report 2020“ für das Zukunftsinstitut und ordnet auch die levantinischen Mezze in diese Gruppe ein – kleine, gesunde Portionen. Rützler stellt fest: „Restaurants sind künftig noch stärker als Bezugsquelle von frisch und qualitätsvoll zubereiteten kleinen Mahlzeiten gefragt: Wenn Snacks zu Mimas werden, die auch den Gesundheitserwartungen der Kunden entsprechen, dann müssen auch Konzepte, Portionsgrößen und Servicezeiten adaptiert werden.“

Foto: Adam Jaime/Unsplash

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.