Das Magazin für Gastronomie und Hotellerie voller Ideen und Inspirationen zu den Themen Möbel, Design, F&B, Konzepte für ambitionierte Gastgeber
pressebild-fuer-blog-beitrag-kennzahlen-fuenf
Gastro-Tipps

Mehr als nur der Wareneinsatz: 5 innovative Kennzahlen für die Gastronomie

Nur wer seine Zahlen richtig kennt, hat einen Überblick darüber, ob das Geschäft wirklich gut läuft. Ein voller Laden oder die Kenntnis des Wareneinsatzes sind noch kein Garant dafür, dass der Betrieb wirtschaftlich arbeitet. Jan-Peter Wulf stellt 5 Kennzahlen vor, die Gastronomen auf dem Schirm haben sollten.

1. Prime Cost

Jeder Gastronom sollte wissen, wie hoch sein Wareneinsatz ist – und wie hoch die aktuellen Personalkosten sind. Mit diesen beiden Basis-Kennzahlen lässt sich die sogenannte „Prime Cost“ ermitteln: Diese Kennzahl setzt die Summe aus Wareneinsatz – errechnet anhand von Einkauf und Inventur – und sämtliche Personalkosten ins Verhältnis zum Umsatz (netto, ohne Mehrwertsteuer). Warum ist das hilfreich? Weil es die Individualität des Betriebes stärker berücksichtigt, als beide Zahlen getrennt zu betrachten. So hat der eine Betrieb vielleicht einen (zu) hohen Wareneinsatz, kann dieses aber bei den Personalkosten wieder ausgleichen oder umgekehrt. Für kleine Betriebe gilt: Eine Prime-Cost-Marke von 55 Prozent sollte nicht überschritten werden. Ist das der Fall, so muss nicht unbedingt am Personal oder an der Produktqualität gespart werden – es sollte dann auch analysiert werden, ob sich z.B. im Umgang des Personals mit den Produkten – Stichwort Verwertung – noch etwas verbessern lässt.

2. Täglicher Break-Even

Die Break-Even-Analyse liefert insbesondere neuen Unternehmen die Info, ob sie schwarze Zahlen schreiben. Allerdings wird die Zahl oft in dem Sinne verstanden, dass sie, wenn einmal erreicht, „abzuhaken“ ist. Falsch: Die Frage „Bin ich profitabel“ lässt sich jeden Tag stellen und mit der täglichen Break-Even-Analyse beantworten. Sie errechnet sich, indem alle Kosten pro Monat durch die Öffnungstage geteilt werden. So ist klar, wie viel Umsatz man an jedem einzelnen Öffnungstag braucht, um täglich in die Gewinnzone zu kommen. Und sollte dieses nicht immer erreicht werden können, lässt sich tagesgenau analysieren, woran es gelegen haben könnte – zum Beispiel an internen Faktoren wie unzureichendem Management oder an externen Faktoren wie z.B. einem Wetterumschwung, auf den man keinen Einfluss hat. Übrigens: Je mehr Informationen man zur Verfügung hat – unter anderem Wetterdaten – umso genauer lässt sich diese Berechnung vornehmen. Mehr dazu in unserem Beitrag über Finanzplanung.

3. „Miete drin“-Tag

„Pacht mal acht“ lautet eine Faustformel für die Branche – demzufolge wären maximal zwölf Prozent Mietanteil am Netto-Gesamtumsatz für einen Betrieb tragbar. Ob das im individuellen Fall richtig ist, lässt sich pauschal nicht beantworten – wohl aber ist es hilfreich für jeden Betrieb, anhand der täglich ermittelten Umsatzzahlen im Auge zu behalten: Habe ich auch in diesem Monat rechtzeitig die Miete drin? Hat man beispielsweise 20 Tage geöffnet, so sollte dieses Ziel am dritten Öffnungstag erreicht worden sein. Ist es nicht der Fall, so verbleiben im laufenden Monat 17 Tage, um gegenzusteuern. Das ist der Vorteil dieser Betrachtungsweise gegenüber einer Analyse im Nachhinein.

4. Foodwaste-Kennzahl

Rund ein Drittel der Lebensmittel in der Gastronomie landet in der Tonne. Nur: Welches Drittel? Und wie lässt sich das verhindern? Für die Ermittlung dieser Zahl muss man sich die Finger schmutzig machen, den gesamten Nassmüll messen und wiegen, am besten sogar nach Warengruppen aufgeteilt. Kein leichtes und angenehmes Unterfangen, aber: Nur, wer misst, wiegt und weiß, wie viel Lebensmittelabfall in seinem Betrieb „produziert“ wird, kann dem gegensteuern. Er leistet damit nicht nur einen Beitrag zum Umweltschutz, indem ressourcenschonender eingekauft und prozessiert wird, sondern er kann auch Geld einsparen bzw. seine „Prime Cost“ (siehe Punkt 1) senken. Initiativen wie „United Against Waste“ helfen Betrieben bei der Ermittlung dieser Kosten.

5. Zielkostenkalkulation

Welchen Preis für welches Produkt? Oft wird noch die einfache Aufschlagskalkulation angewendet, bei der zum Beispiel einfach der Faktor vier auf den Einkaufspreis für die Zutaten aufgeschlagen wird. Das ist allerdings ungenau und kann sowohl zu viel zu hohen als auch zu viel zu niedrigen Verkaufspreisen führen. Akkurater ist die genaue Aufschlagskalkulation: Hier werden sämtliche Prozessfaktoren – zum Beispiel die Zubereitungsdauer, anteilige Nebenkosten und die Personalkosten für Mitarbeiter, die in den Prozess involviert sind – berücksichtigt. Das ist deutlich exakter, aber sehr aufwendig. Methode drei ist die Zielkostenkalkulation. Hier fängt man quasi am Ende an und legt den Preis fest, den ein Produkt haben soll. Davon werden dann alle fixen und variablen Kosten abgezogen. Diese Methode ist sehr marktorientiert und hat den Vorteil, dass man das so kalkulierte Produkt im Verhältnis zu anderen durch attraktiven Endpreis hervorheben und somit häufiger verkaufen kann. Es lässt sich damit aber auch ein Preis festlegen, der besonders hoch ist – zum Beispiel für einen exklusiven Schaumwein – und damit erstens andere Produkte der Kategorie günstiger wirken lässt und zweitens anspruchsvolle Kunden anspricht. Übrigens: Oft ist ein Mix der Kalkulationsarten sinnvoll, und eine regelmäßige Preisprüfung gibt zusätzliche Sicherheit.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.

Foto: unsplash/Toa Heftiba