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Gastro-Tipps

5 Spirituosen-Geheimtipps

Wodka ist in der hiesigen Gastronomie, vor allem im Club-Bereich, die nach wie vor beliebteste Spirituosenart. Der Gin-Boom der vergangenen Jahre hat viele neue Produkte hervorgebracht. Und Whisky ist ein Klassiker. Doch was gibt es jenseits der bekannten hochprozentigen Sorten, was könnte ein Trend der Zukunft werden? Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf hat 5 Tipps.

1. Baijiu

Der große Unbekannte: Baijiu ist die weltweit am meisten getrunkene Spirituose und hierzulande doch praktisch überhaupt kein Begriff. Das hängt damit zusammen, dass der Konsum sich bislang fast ausschließlich auf das Stammland China beschränkt. Doch langsam fassen erste Marken Fuß in Amerika und auch bei uns in Europa. Baijiu ist lässt sich mit „weißer/klarer Alkohol“ übersetzen und ist geschmacklich überaus vielfältig, denn je nach Region in China werden unterschiedliche Rohstoffe verwendet – meist Hirse (Sorghum-Hirse), aber auch viele andere Getreidesorten oder sogar Bohnen. Und so divers die Zutaten, so unterschiedlich auch die Destillations- und Reifungsverfahren. Über 10.000 Destillerien gibt es in China. Grob unterteilt wird Baijiu in vier Arten: Starkaroma, Leichtaroma, Reisaroma und Soßenaroma. Von süßlich mit Noten von Ananas bis zu herzhaft mit Sojasaucen-Aroma reicht das Spektrum, sodass sich sehr unterschiedliche Geschmäcker ergeben – und ebenso unterschiedliche Drinks mit Baijiu entstehen können. Einen schönen Überblick bietet die englischsprachige Seite https://drinkbaijiu.com/.

2. Shochu

Shochu, oft auch Shōchū geschrieben, ist eine japanische Traditions-Spirituose. Ähnlich dem Baijiu liegen auch ihm sehr unterschiedliche Rohstoffe zugrunde: Gerste, Reis, Buchweizen oder Süßkartoffel zum Beispiel, ebenso Sesam oder gar Paprika. Fermentiert wird er mithilfe von Koji, einem edlen Schimmelpilz, der zudem für besondere Geschmacksnoten sorgt, die man auch vom etwas bekannteren Sake kennt. Das Aromenspektrum ist riesig – es reicht von nussig-erdig bis zu fruchtig. Es gibt süßliche und trockene Sorten, manche erinnern an Whisky. Mit moderaten 25 bis 30% vol. ist Shochu zum einen spannend für die zurzeit so beliebten „Low-ABV-Drinks“ mit reduziertem Alkoholgehalt und zum anderen eine schöne Begleitung zum Essen – als Alternative zum Wein.

3. Sotol

Mexikos bekanntester Schnaps ist der Tequila, und Kenner schätzen zudem seinen rauchigen Bruder, den Mezcal. Während Tequila ausschließlich aus der blauen Weber Agave hergestellt wird, kann Mezcal aus vielen unterschiedlichen Agavensorten destilliert werden. Und Sotol? Ist ein selbst in Mexiko nicht häufig anzutreffender Geheimtipp. Geschmacklich dem Tequila nicht unähnlich, ist seine Basis keine Agave, sondern Dasyrilion – eine Pflanze, die zur Familie der Spargelgewächse gehört und deren Trivialname „Rauschopf“ ist. Wie beim Tequila werden die Kernstücke der Pflanze nach dem Stechen erhitzt, danach wird das „Aguamiel“ (Honigwasser) aus ihnen herausgepresst, mit Hefe fermentiert und das Ganze zwei- oder dreifach destilliert. Es gibt drei Arten von Sotol, auch das ist Tequila/Mezcal ähnlich: „Blanco“ wird nach dem Destillieren abgefüllt, „Reposado“ ruht zwei Monate im Eichenholzfass und „Añejo“ mindestens ein Jahr. Eine echte Rarität.

4.  Genever

Den Genever kennt man vom Namen und vielleicht aus dem Urlaub in den Niederlanden. Hierbei handelt es sich um den „Ur-Gin“, den britische Soldaten in der Zeit des 30-Jährigen Kriegs (1618-1648) auf dem benachbarten Festland tranken und ihn so mochten, dass sie ihn auf die Insel mitnahmen, wo er erst zum „Ginever“ und dann zum Gin wurde. Das traditionelle Herstellungsverfahren des Genever ging dabei quasi verloren. Denn während Gin ein Destillat ist, das meist aus Getreide hergestellt und mit verschiedenen „Botanicals“ (stets dabei: Wacholder) aromatisiert wird, ist Genever praktisch eine Kombination aus Gin und einem zweiten Destillat, das aus der Maische von Getreide wie Roggen, Gerste, Weizen oder Mais hergestellt wird – „malt wine“ genannt. Er wird zum Teil mehrere Jahre gelagert, was ihm einen an Whisky erinnernden Geschmack gibt, und anschließend mit dem Gin-Destillat vermählt. Je nach Anteil des „malt wine“ trägt der Genever dann unterschiedliche Namen: „Jonge Genever“ hat unter, „Oude Genever“ über 15 Prozent Anteil des malzigen Destillats. Es gibt auch Sorten mit über 50 Prozent Anteil.

5. Alkoholfreie Spirituosen

Der Name klingt wie ein Widerspruch in sich, weswegen er in der Barszene auch heiß diskutiert wird. Nichtsdestoweniger sind alkoholfreie Spirituosen ein echter Trend: Immer mehr Getränke-Hersteller bieten mittlerweile Produkte an, die geschmacklich an Gin, Rum, Whisky oder Wermut erinnern, nur eben ohne Prozente. Die Verfahrensweisen sind gut gehütete Geheimnisse. Oft jedoch wird erst eine ganz normale Spirituose hergestellt, und diese wird mit diversen Kräutern, Gewürzen und anderen natürlichen Zutaten aromatisiert. Mittels spezieller Techniken wird dem Ganzen dann der Alkohol wieder entzogen – und dabei wird tunlichst versucht, die flüchtigen Aromen in der Flüssigkeit zu behalten. Das ist aufwendig. Deswegen kostet eine Flasche „Nicht-Gin“ oft so viel wie eine Flasche Gin. Geschmacklich kommen sie extrem intensiv-würzig daher, sie sind nicht zum Pur-Trinken, sondern zum Mixen mit Tonic Water und Co. gedacht. Tipp: Einfach mal probieren, für viele Gäste könnte es eine schöne Alternative zum immer gleichen, klebrig-süßen „Autofahrer-Cocktail“ sein.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.

Foto: unsplash/Ibrahim Boran