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Gastro-Tipps

5 Gastronomiekonzepte mit Zukunftspozential

Welche Art von Betriebstypen wird zukünftig bei Gästen punkten? Welche Konzepte versprechen Erfolg vor dem Hintergrund aktueller gesellschaftlicher Trends? Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf wagt 5 Prognosen.

1. Restaurants mit Bar

Der Titel „Café-Bar-Restaurant“ steht über vielen Betrieben. Doch meistens verbergen sich dahinter  ganztägig geöffnete Restaurants, in denen es auch Kaffee und am Abend (in der Regel recht einfache) Cocktails gibt. Immer häufiger jedoch eröffnen in letzter Zeit Restaurants mit eigener Bar und individueller Barkarte. Deren Drinks sind oft auf das Speisenangebot abgestimmt und können zum Essen serviert werden, funktionieren aber auch autark und schaffen neben dem Besuchsanlass zum Dinner einen weiteren zum Drink am späten Abend – manchmal sogar inklusive eigener kleiner Foodkarte für die Bar. Dieses Zusammenspiel auf Augenhöhe hat z.B. in den USA schon lange Tradition und findet nun auch hierzulande immer mehr Anklang.

2. Minimalkonzepte

Von chinesischen Nudeln und bolivianischen Grillspießen bis hin zu schwäbischen Maultaschen und kanadischer Poutine: Minimalkonzepte entstehen oft mit einem Stand oder Wagen in der Streetfood-Szene und machen dann den Schritt hinein ins feste „brick and mortar“-Restaurant. Ihr klarer Fokus auf eine Speise bzw. Speisenart, die mit Leidenschaft, eigener Rezeptur und in Perfektion hergestellt wird, schafft Differenzierung vom Wettbewerb und ein Alleinstellungsmerkmal. Sie sind in der Regel recht klein und mit wenigen Plätzen ausgestattet, Caterings und Events stellen für sie oft ein wichtiges Zusatzgeschäft dar. Sie leben vor allem vom einem: der hervorragenden Qualität des Kernprodukts.

3. Third-Place-Gastronomien

Besonders in Metropolen, aber auch in Großstädten der zweiten Reihe entstehen zurzeit ganze Quartiere mit gemischter Nutzung – vom Wohnen über das Arbeiten bis zu Freizeitangeboten inklusive Essen, Trinken und Übernachten. In diesem Spannungsfeld aus Coworking-Spaces, Wohnungen (oft für Singles), Hotels und Hostels, Einkaufen sowie diversen Freizeitangeboten nehmen gastronomische Einheiten – Cafés, Restaurants und Mischversionen – mehr als nur Versorgungsfunktion ein: Sie sind auch Genuss- und Verweilort, bieten „digitalen Nomaden“ und anderen frei arbeitenden Menschen Raum für ihre Tätigkeiten an Laptop und Co. sowie für Meetings und Begegnungen. Sie fungieren als sozialer „dritter Ort“ („third place“) inmitten dieser bunten Mischung aus Arbeiten und Wohnen. Mit frischen, gesunden Speisen über den ganzen Tag hinweg sind sie optimal auf die Bedürfnisse ihrer Gäste aus umliegenden Büros, Geschäften und Wohnungen eingestellt – und dienen auch als „Zufluchtsort“ für Reisende und Besucher der Stadt.

4. Nachhaltige Gastronomiekonzepte

Als ein gesellschaftlicher Trend, der vor dem Hintergrund wachsender Umweltprobleme gekommen ist, um zu bleiben, wird Nachhaltigkeit in vielen gastronomischen Konzepten eine große Rolle spielen – und das sowohl in den Prozessen als auch in der Kommunikation gegenüber den Gästen und den Medien. Restaurants, Cafés und weitere Betriebstypen, die besonders verantwortungsvoll mit allen Ressourcen umgehen, werden bei entsprechend für das Thema sensibilisierten Zielgruppen – und die werden immer größer – punkten. Diese Betriebe tun das, indem sie ihr Food- und Beverage-Angebot konsequent auf Nachhaltigkeit ausrichten, indem sie saisonal, regional und biologisch kochen sowie spezielle Lösungen gegen Lebensmittelverschwendung (z.B. eigenes Kompostieren, Herstellung von neuen Produkten aus übrig Gebliebenem), für Beschaffung (z.B. Eigenanbau, eigenes Bauern-Netzwerk) und den Umgang mit der „Ressource Mensch“ (z.B. Mitbestimmungsrecht für Mitarbeitende, Abbau hierarchischer Strukturen) schaffen. Für sie stellen Genuss und Verantwortung keine Gegenpole dar, vielmehr verbinden sie beides gekonnt und mit viel Geschmack.

5. Gast-macht-mit-Gastronomie

Früher nannte man es Selbstbedienung, und im Prinzip ist es das noch immer – allerdings in modernem Gewand: Im Zuge der Digitalisierung und durch moderne Softwaretools lassen sich Bestell- und Bezahlprozesse immer mehr auf die Gäste übertragen. Die Hardware stellt dabei weniger ein bereitgestelltes Terminal oder Tablet dar als vielmehr das nach dem Prinzip „bring your own device“ ohnehin ständig präsente Smartphone: Mit ihm – auf einer mobilen Webseite oder in einer App – bestellen sich die Gäste ihre Speisen und Getränke. Sie werden dann entweder vom Service gebracht oder selbst am Tresen/Pickup abgeholt. Bezahlt wird digital mit entsprechenden Services, sodass Bestell- und Zahlungsprozesse deutlich weniger personalintensiv sind. Vor dem Hintergrund stetig wachsenden Mangels an Fach- und Aushilfskräften wird das vorhandene Personal entlastet und hat mehr Zeit für Beratung und Gästekommunikation. Gleichzeitig ermöglichen diese digitalen Tools eine neue Form der Interaktion mit den Gästen, z.B. durch Specials, Gewinnspiele oder spielerische Ansätze zur Kundenbindung.

Fotos: Adam Niescioruk/unsplash

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.