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Gastro-Tipps

5 Food-Trends, die 2020 spannend für die Gastronomie sind

Neues Jahrzehnt, neue Foodtrends: Was bringt der Gastronomie frische Impulse, größere Vielfalt und mehr Umsatz? Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf hat 5 Vorschläge.

1. Klimafreundliches Essen 

Klimafreundlichkeit – ein Food-Trend? Ja! Weil das Thema Klimawandel mitten in der Gesellschaft angekommen ist, rückt auch eine klimabewusste Ernährung immer mehr ins Bewusstsein. Das Gute vor diesem düsteren Hintergrund der Zukunftsprognosen: Sich klimabewusst zu ernähren bzw. Gästen klimafreundliches Essen anzubieten, ist gar nicht so schwer. Es gibt einige Daumenregeln, mit denen sich dieses möglich machen lässt: Besser regionale Produkte ohne lange Lieferwege verwenden statt Importware. Mit der Saison gehen und Zutaten verwenden, die gerade (regionale) Erntezeit haben – oder sie für eine spätere Jahreszeit zum Beispiel fermentieren. Vorwiegend pflanzenbasierte Speisen anbieten und den Anteil tierischer Produkte reduzieren – in diesem Zusammenhang finden auch alternative Proteinquellen wie Hülsenfrüchte wieder mehr Beachtung, deren Konsum hierzulande früher deutlich höher war. Und last but not least: Biologisch Angebautes oder Gezüchtetes hat in der Regel auch eine bessere Klimabilanz. Tipp: Auf die Klimafreundlichkeit sollte auch auf der Speisekarte hingewiesen werden.

2. Algen

Dieser Foodtrend hängt eng mit dem ersten zusammen, denn Algen lassen sich besonders klimafreundlich herstellen. Unter anderem benötigen sie wenig Wasser für ihre Aufbereitung als Lebensmittel. Vor allem aber sind Algen wegen ihrer geschmacklichen Vielfalt und ihres Nährstoffgehalts spannend für die (gastronomische) Küche. Aufgrund ihrer mannigfaltigen Form können zum Beispiel die auch als Algennudeln bezeichneten als „Meeres-Spaghetti“ aus Braunalgen als Ersatz für Pasta verwendet werden. Andere Algen kommen in Perlenform daher und eignen sich mit ihrem typisch-salzigen Meeresgeschmack als vegetarisch-vegane Variante zum Kaviar. Es gibt Algen, die einen herzhaften Umami-Geschmack erzeugen, wie man ihn vom Fleisch kennt, und sogenannte Mikroalgen wie Chlorella oder Spirulina dienen als gesunde Zutat für Öle oder finden auch in frischen Säften und Frühstücksspeisen Eingang. Eine ganz besondere Algen-Delikatesse ist der italienische Meer- oder Seefenchel, der auch von der Fine-Dining-Gastronomie genutzt wird.

3. Speisen und Getränke mit CBD

Eine besondere Spielart der pflanzenbasierten Küche ist CBD (Cannabidiol): Der Inhaltsstoff der Hanfpflanze, der im Gegensatz zum THC (Tetrahydrocannabinol) nicht psychoaktiv wirkt – sprich nicht high macht – wird neuerdings als „Topping“ für Speisen und Getränke genutzt. Hauptsächlich geschieht dies in Form von Öl, das in der Regel zwischen fünf und zehn Prozent CBD-Gehalt hat. Es wird in Kuchen und anderen Süßspeisen verarbeitet, kommt in Tees, Smoothies und Cocktails, aber auch in Bowls und herzhafte Hauptspeisen. In den USA und auch in London gibt es immer mehr Gastronomie-Konzepte, die mit CBD-Produkten arbeiten; erste Pioniere tun dies auch in Deutschland. Was ist das Geheimnis hinter CBD? Der Substanz spricht man eine entspannende und beruhigende, Stress lindernde Wirkung zu, ebenso soll es gegen Schmerzen und Entzündungen helfen. Insofern reiht es sich in die Welt der Superfoods und Functional-Food-Produkte ein, die Konsumenten einen gesunden Mehrwert versprechen.

4. Georgische Küche

Was kommt nach der nordisch-skandinavischen Küche und der zurzeit so angesagten Levante-Küche aus dem Mittelmeer-Raum? Eine spannende kulinarische Welt bietet zweifellos Georgien, das kleine Land am Schwarzen Meer. Aufgrund seines geographischen Facettenreichtums von Bergregionen bis zu fruchtbaren Küstenlandschaften bringt es viele unterschiedlichste Produkte hervor. Die Spezialitäten reichen vom deftig-mächtigen Khachapuri, überbackenem Käsebrot, über Eintöpfe und gefüllte Teigtaschen (Chinkali) bis hin zum Dessert Tschurtschchela (Walnüsse mit Traubensaft-Kuvertüre). Es sind die kleinen Details, die diese Küche so besonders machen, darunter Granatapfelkerne, Auberginen-, Pflaumen- und vor allem Walnusspasten. Pfefferminze und Pilze finden sich in vielen Gerichten, weil vieles in diesem Land zwischen Asien und Europa wächst und gedeiht. Berühmt ist auch der georgische Wein – das Land blickt auf rund 7.000 Jahre Anbau zurück und gilt gar als Wiege des Weins. Viele Rebsorten sind autochthon und somit nur hier zu finden. Auch im Bereich der biodynamisch erzeugten Naturweine hat sich Georgien mit Weinen, die u.a. in Amphoren gelagert werden, einen Namen gemacht. Die Anzahl moderner georgischer Restaurants in Deutschland steigt kontinuierlich an, und auch die der deutschsprachigen Kochbücher, die sich mit dieser Landesküche beschäftigen.

5. Pick-up

Nach dem Marktaustritt einiger und der Zusammenlegung anderer Lieferdienste steht zurzeit ein großes Fragezeichen hinter dem Begriff Delivery: Der ganz große Hype ums Essen-Ausliefern scheint erst einmal vorbei zu sein. Schien es eine Zeit lang so, als müsse jedes Restaurant beim Thema Lieferservice mitmischen, steht nun wieder mehr im Vordergrund, ob dies zum eigenen Geschäftskonzept passt oder nicht. Aktuell tut sich ein weiteres interessantes Zusatzgeschäft auf: Pick-up. Damit ist nichts anderes gemeint als das Vorab-Bestellen und Selbstabholen durch den (externen) Gast. Was an und für sich kein Novum ist, aber durch moderne Order- und Zahlmöglichkeiten zu neuer Dynamik gelangt. Denn musste man früher in der Pizzeria anrufen, um zu bestellen, oder dies gar vor Ort tun, länger warten und dann bezahlen, wird nun online oder per App vorab bestellt und bezahlt. Auch der Abholzeitpunkt wird vom Kunden punktgenau fixiert, sodass sein Aufenthalt denkbar kurz ist. So gibt es zum Beispiel in den USA erste Kaffeebars, die nur noch aus einem Abholpunkt bestehen, ohne Tische und Stühle. Die Kunden finden ihren Namen und ihre Bestellung an einer digitalen Infowand, nehmen sich ihren Kaffee und gehen wieder. Dieses Prinzip wird sicher auch in der klassischen Gastronomie Eingang finden: Wer nur fix was abholen möchte, wird mit Pick-up bestens versorgt. Vielleicht gehört damit die etwas seltsame Situation, wie Falschgeld im Restaurant zu stehen und zu warten, während ringsherum Gäste an den Tischen ihr Essen und den Aufenthalt genießen, der Vergangenheit an?

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.

Fotos: unsplash