Das Magazin für Gastronomie und Hotellerie voller Ideen und Inspirationen zu den Themen Möbel, Design, F&B, Konzepte für ambitionierte Gastgeber
pressebild-fuer-blog-banner-beitrag-tipps-fuer-die-gastronomie-2021
Gastro-Tipps

5 Tipps für die Gastronomie 2021

2020 war ein schwieriges Jahr für die Branche. Wie kann sich die Gastronomie für das kommende Jahr 2021 und darüber hinaus wappnen? Wir haben 5 Tipps.

1. Das Geschäft breiter aufstellen

„Lege nicht alle Eier in einen Korb“: In der Finanzwelt wird der Satz des Wirtschafts-Nobelpreisträgers Harry M. Markowitz oft zitiert, wenn es um Risikostreuung geht. Er gilt aber, spätestens seit Corona, auch für die Gastronomie: Denn es ist auch hier sinnvoll, das Geschäft breiter aufzustellen. Was bereits passiert: Viele Betriebe haben im ersten Lockdown kurzfristig einen Außer-Haus-Verkauf (Abholung, Lieferdienst) ins Leben gerufen. Einige verkaufen hausgemachte Speisen oder Cocktails in Flaschen über einen Webshop, oft deutschlandweit oder gar international, und erzielen damit attraktive Umsätze. Diese Zusatzgeschäfte sind gekommen, um zu bleiben: Mit Sorgfalt und Qualität in der Gastronomie hergestellte Lebensmittel von Basisprodukten fürs Kochen bis zu Feinkost – könnten gar ein eigener Handelsbereich werden. Auch Catering (inklusive dezentralem Catering Kunden und Mitarbeiter im home office) sowie Beratungsdienstleistungen für andere Unternehmen und Branchen (z.B. zum Thema Servicemanagement) können zusätzliche Erlösquellen sein.

2. Gemeinsam handeln

2020 sind in vielen Städten gastronomische Initiativen entstanden, welche die Interessen der Branche auf kommunaler oder regionaler Ebene vertreten. Sie haben kurzfristige Genehmigungen für den Außenbereich erwirkt, etwa um Parkbuchten als temporäre Schankvorgarten nutzen zu können. Sie machten Öffentlichkeitsarbeit, suchten den Dialog mit Behörden und Verwaltung und oder starteten Crowdfunding-Kampagnen zur Unterstützung notleidender Betriebe. Viele Gastronomen berichten von einer großen Solidarität und einem nie dagewesenen Wir-Gefühl. Auch das ist (hoffentlich) gekommen, um zu bleiben. Immer mehr Gastronomien schließen sich den örtlichen Initiativen an. Darüber hinaus gibt es natürlich verschiedene Branchenvertretungen wie z.B. den Dehoga, die Deutsche Barkeeper-Union oder den Verband der Köche Deutschlands, die Kolleginnen und Kollegen zur Mitarbeit einladen. Gemeinsam man stärker!

3. Noch wirtschaftlicher denken

Kennzahlen erheben, analysieren und basierend auf diesen handeln zu können, ist 2021 essentiell. Es gibt diverse Tools, die Gastronomen dabei unterstützen, ihren Wareneinsatz zu optimieren, die Auslastung zu verbessern und die Personaleinsatzplanung effektiv zu gestalten. Mit übergreifenden Lösungen, so genannten Cockpits, hat der Gastronom wie ein Pilot sämtliche Instrumente im Blick und kann zeitnahe Kurskorrekturen vornehmen. Die klassische Aufschlagskalkulation für die Endpreisberechnung wird immer häufiger von der präziseren Deckungsbeitragsberechnung abgelöst. Alle Preise, alle Positionen, gehören regelmäßig auf den Prüfstand. Viele Betriebe denken über Preiserhöhungen nach. Es sollten aber auch neue Angebote erwägt werden, die eine attraktive Marge für den Gastgeber und einen attraktiven Endpreis für den Gast vereinen. Auch Möglichkeiten, Kosten einzusparen ohne Qualitätsverlust, sind zu prüfen. Die Gastronomie sollte selbstbewusster kalkulieren: Sie „verkauft“ sich oft viel zu billig.

4. Den Third-Place-Charakter betonen

Die Gastronomie ist ein „dritter Ort“, der zusätzlich zum ersten (dem Zuhause) und dem zweiten (Arbeitsplatz) für viele Menschen eine wichtige Funktion einnimmt. Sie ist ein Ort der Begegnung, der Kommunikation und natürlich des Genusses. Ein Ort, der vielen Menschen in Zeiten von Lockdown, Sperrstunden und dem Verzicht auf Kontakte sehr fehlt. Wenn es wieder möglich ist, sollte jeder Betrieb seinen Charakter „als dritter Ort“ noch stärker betonen: Gastfreundschaft leben, Freude zeigen, wenn Gäste endlich zurück kehren. Sich um ihr leibliches und seelisches Wohl kümmern. Aufenthaltsqualität bieten und den gastronomischen Raum so gestalten, dass er trotz aller geltenden Regeln und Einschränkungen zum Verweilen einlädt. Dies sind freilich keine neuen Dinge. Aber sie werden nun noch wichtiger: Gastronomie war für die Menschen immer wie selbstverständlich vorhanden, dann wurde sie 2020 gleich zweimal komplett geschlossen. Es wird eine Zeit der Neu- und Wiederentdeckung. Es wird Menschen geben, die es kaum erwarten können, endlich wieder ins Restaurant zu gehen, und solche, die zögerlich und unsicher sind. Deshalb ist es empfehlenswert, gemeinsam mit dem Team den Blick auf den Betrieb zu richten: Was können wir tun, damit uns die Menschen bald wieder – und dann vielleicht noch häufiger, mit noch mehr Freude, besuchen?

5. Nachhaltigkeit fördern

Man könnte meinen, die Gastronomie habe zurzeit akutere Probleme, als sich um das Thema Nachhaltigkeit kümmern. Doch sie ist kein Selbstzweck und kein „nice to have“. Nachhaltigkeit bedeutet Verantwortung im Umgang mit Ressourcen – von Lebensmitteln bis zur „Ressource Mensch“, dem Team. Nachhaltigkeit hat eine ökologische wie ökonomische Dimension: Die Reduktion von Lebensmittelverschwendung spart dem Betrieb auch Geld. Motivierte, fair bezahlte und gesunde Mitarbeiter sind produktiver. Und immer mehr Gäste suchen sich das Restaurant auch anhand von nachhaltigen Kriterien aus. Wer vorwiegend regionale und biologisch erzeugte Produkte verwendet, vegetarische/vegane Speisen anbietet und im Außer-Haus-Geschäft auf Einwegplastik verzichtet oder gar Mehrweglösungen nutzt, punktet.

Der Fachjournalist und Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf berichtet regelmäßig an dieser Stelle aus der Gastronomie-Szene. Seine Themen sind Trends, Konzepte, Food und Getränke, die Menschen dahinter, alles, was sich auf dem Markt bewegt und für Gastgeber interessant ist. Jan-Peter Wulf lebt und arbeitet in Berlin.